Животные, живущие в воде, обладают общим химическим чувством, так как растворенные в ней вещества воздействуют на все чувствительные нервные окончания. Специализация органа вкуса произошла только у наземных животных.
Органом вкуса (organum gustus) является язык, но в действительности в нем имеются только нервные окончания периферических отростков чувствительных клеток, находящихся в физиологической связи с эпителиальными клетками вкусовых почек (caliculi gustatorii), или луковиц. Вкусовые луковицы большей частью располагаются в эпителиальном слое грибовидных, желобоватых и листовидных сосочков языка; редкие вкусовые луковицы выявлены в слизистой оболочке губ, мягкого неба и надгортанника. Общее число луковиц—2000. Вкусовая луковица имеет форму эллипса. На вершине луковицы есть вкусовой ход, или вкусовая пора (porus gustatorius), которая открыта в полость вкусовой ямки, сообщающейся с поверхностью сосочка (рис. 561). Во вкусовую ямку затекает жидкость, содержащая растворенные вещества, которые раздражают вкусовые клетки. Эти клетки преобразуют вкусовое раздражение в нервный импульс, передаваемый в центральную нервную систему.
561. Вкусовые луковицы листовидных сосочков языка на разрезе (по Я. А. Винникову).
1 — эпителий сосочка; 2 — щель между сосочками языка; 3 — вкусовая пора с нервными окончаниями.
Проводящий путь вкусового анализатора см. с. 270, 273.
Развитие сосочков языка. Эпителий языка на III мес внутриутробного развития врастает в мезенхиму. В результате этой инвагинации эпителия формируются желобоватые и грибовидные сосочки.
Развитие вкусовых луковиц. В конце II мес развития эмбриона на языке появляются клеточные пучки, относящиеся к эмбриональной нервной глии. На IV мес к этим клеткам прорастают нервные волокна черепных нервов. Группа нейроэпителиальных образований обособляется от окружающих тканей к VI мес, формируя луковицы, у которых появляются вкусовые поры. В основании вкусовых луковиц выявляется нервное сплетение, оплетающее чувствительные клетки. У новорожденного вкусовые поры сформированы и отмечается высокая функциональная дифференцировка вкусовых веществ.