Алкогольные напитки

Алкогольные напитки — это напитки, содержащие этиловый спирт.

Водка — это смесь ректифицированного этилового спирта (см.) с водой, подвергнутая специальной обработке активированным углем, фильтрованию и др. «Особую московскую» водку и водки крепостью 50 и 56 об.% готовят из спирта-ректификата высшей очистки. В «Особую московскую водку» добавляют уксусную кислоту и двууглекислую соду (на 1000 дкл водки 400 мл 80% уксусной кислоты и 700 г двууглекислой соды). В «Столичную водку» добавляют сахар (на 1000 дкл водки 20 кг сахара).

Различные сорта водок должны удовлетворять следующим требованиям (таблица).

Показатели качества Наименование водок
40% Особая московская 40% Столичная 40% 50% 56%
Крепость (в об. %) 40±0,2 40±0,2 40±0,1 50±0,2 56±0,2
Щелочность 100 мл водки (в мл 0,1 н. HCl), не более 5,6 3,6-6,0 2,5 4,7 4,2
Содержание альдегидов в пересчете на абсолютный спирт (в об. %), не более 0,003 0,001 0,001 0,001 0,001
Содержание сивушного масла в пересчете на безводный спирт (в об. %), не более 0,003 0,0005 0,0005 0,001 0,001
Содержание эфиров в 1 л абсолютного спирта (в мг), не более 50 30 30 50 50
Содержание метилового спирта Не допускается

Ликеро-водочные изделия (настойки, наливки, ликеры), крепостью 18—45 об.%, содержат до 60% сахара, в их производстве используют натуральные соки и морсы, настои ароматических трав, синтетические добавки (ароматизаторы, красители и др.).



Водка и ликеро-водочные изделия должны удовлетворять требованиям стандартов: не допускается снижение крепости, наличие взвешенных частиц или мути, постороннего запаха или привкуса, бутылки должны иметь неповрежденную этикетку с обозначением наименования изделия, крепости, номера ГОСТ, завода-изготовителя, даты розлива и номера бригады, производившей розлив. Храниться ликеро-водочные изделия должны в сухих, затемненных, хорошо вентилируемых помещениях, при температуре 5—30°.

Коньяки готовят из коньячного спирта, получаемого перегонкой молодого виноградного вина. Крепость 40—57 об.%, содержание сахара 0,7—1,5%. Специфические вкусовые свойства коньяка достигаются путем специальной технологии его производства и длительной выдержки в деревянной (дубовой) таре. В зависимости от качества и срока выдержки коньяки выпускаются ординарные (выдерживаются до 5 лет) и марочные (срок выдержки 6—10 лет и более).

Виноградные вина готовят из виноградного сока путем спиртового брожения, последующей обработки и выдержки. Крепость 9—20 об. %, содержание сахара от 1 до 20% и более. Для лучшего сохранения и предупреждения сбраживания виноградные вина могут подвергаться пастеризации. Особую группу виноградных вин составляют игристые вина: шампанское и цимлянское, которые готовят из высококачественного столового виноградного вина путем вторичного его брожения специальными шампанскими дрожжами. В процессе этого брожения добавляемый в вино сахар разлагается на спирт и CO2. Последняя растворяется в вине и сообщает ему специфические свойства. Крепость шампанского 10—12,5 об. %, цимлянского 11 — 13 об. %, содержание сахара в шампанском 3-10%.

Плодово-ягодные вина готовят из плодов и ягод методом спиртового брожения. Содержание спирта в крепленых и десертных винах—16—18 об. %; сахара в крепленых винах — 7—10% и в десертных — 10—20%. К плодово-ягодным винам относится и сидр (газированный), который содержит 5—7 об % спирта и 0—10% сахара.



Требования к качеству вин и коньяков. Вина и коньяки должны соответствовать требованиям ГОСТ: не допускается снижение крепости, появление мути, осадка, посторонних примесей, нарушений вкуса и запаха. К порокам вин относятся винная плесень (цвель), под влиянием которой вино мутнеет и приобретает неприятный запах, а также развитие уксусных бактерий, в результате жизнедеятельности которых спирт вина превращается в уксусную кислоту и вино скисает. Хранить вина нужно в хорошо вентилируемых помещениях при t° 8—16° и относительной влажности 70—75% (для бочкового вина 75—85%).

Алкогольные напитки могут быть использованы иногда при упадке питания, обусловленном нарушением общего обмена, при алиментарной дистрофии и общем истощении. Во всех случаях внутреннего применения алкогольных напитков в медицинской практике необходимо учитывать возможность привыкания к ним. Кроме того, действие алкогольных напитков как стимуляторов кратковременно, и использование их при хронических и длительно протекающих заболеваниях противопоказано.

Слабоалкогольные напитки (пиво, брага, квас) содержат 1—6% спирта. Пиво готовится из ячменного солода путем варки сусла и последующего его спиртового брожения. Важной составной частью его является хмель, добавляемый в сусло. Важными технологическими процессами в производстве пива является внесение в сусло с хмелем пивных дрожжей, брожение (7—8 дней) и выдержка (11 — 90 дней). Пиво должно быть прозрачным, светлого или темного цвета (в зависимости от сорта), без постороннего запаха и привкуса.

Налитое в бокал пиво должно давать устойчивую пену и медленно выделять пузырьки углекислого газа. Крепость пива — 2,5—6 об %, содержание CO2 — не менее 0,30% веса. Стойкость — не менее 3—17 дней в зависимости от вида пива (не должно наступать помутнение при хранении при t° 20°). Пиво может подвергаться пастеризации; в этом случае его стойкость повышается до 3 месяцев.

Брага получается из смеси ржаного и ячменного солода или сухого кваса, хмеля и сахара путем заваривания и последующего спиртового брожения. По органолептическим свойствам брага — непрозрачный, дающий осадок напиток, напоминающий пиво. Плотность по сахариметру должна быть не ниже 3,5, титруемая кислотность 1,0—1,2 см3 н. щелочи на 100 мл напитка, содержание алкоголя — 1,5— 3,0 вес%, стойкость (при 20°) — не менее 5 дней. Не допускается присутствие консервирующих веществ, солей тяжелых металлов и мышьяка.

Хлебный квас — напиток смешанного брожения (молочнокислого и спиртового) с ароматом ржаного хлеба (см. Квас).

Алкогольные напитки — см.  Спиртные напитки.