Кухня — это помещение, предназначенное для приготовления пищи. В зависимости от назначения кухни подразделяются на квартирные, рассчитанные на приготовление пиши для отдельной семьи, и общественные — в столовых, ресторанах и др. Различают кухни с полным производственным циклом и работающие с полуфабрикатами, изготовляемыми в крупных заготовочных предприятиях системы общественного питания и на предприятиях пищевой промышленности.
При обработке продуктов на кухне и приготовлении блюд необходимо соблюдать санитарно-гигиенические требования, обеспечивающие сохранность пищевой ценности продуктов и безвредность готовых блюд. Особенно важно исключить возможность бактериального загрязнения пищи, развития микрофлоры и обеспечить разрушение микробов в процессе тепловой обработки. Основные санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к приготовлению пищи на кухне, следующие: а) раздельная обработка продуктов; б) использование специального инвентаря и оборудования для различных видов продуктов; в) исключение совместных и встречных потоков сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, непищевых грузов, отходов, а также чистой, и грязной посуды; г) особая система удаления отбросов.
В настоящее время широко распространено планирование однозальных бесцеховых кухонь, что способствует их санитарному благоустройству. В бесцеховой кухне различные производственные процессы разделяют барьерами высотой до 2 м. Следует выделять отдельное помещение для приготовления холодных блюд. На предприятиях, работающих с сырьем, изолируется цех для обработки овощей.
Площадь кухни предприятий общественного питания с полным производственным циклом для мелких столовых проектируется из расчета 1,3 м2, для средних — 1,1 м2, для крупных — 1,05 мг на одно место в столовом зале. Площадь кухонь, работающих с полуфабрикатами, уменьшается (коэффициент 0,8). Высота помещения кухни должна быть не менее 3 м, а при расположении в здании другого назначения — не менее 2,8 м.
Медицинский контроль за работниками кухни проводится с целью своевременного выявления и недопущения к работе больных или бациллоносителей, а также для наблюдения за выполнением правил личной гигиены. Работники кухни должны быть обучены санминимуму.