Лизоцим — это фермент, содержащийся в лейкоцитах, яичном белке, коже, слизистых оболочках и некоторых жидкостях организма (слюне, слезной жидкости). Лизоцим расщепляет мукополисахариды, составляющие структурную основу клеточной стенки бактерии, вызывая тем самым лизис бактерий. Лизоцим защищает слизистые оболочки глаза, полости рта, кишечника и носоглотки от инфекции.
Лизоцим (мурамидаза) — фермент, обладающий специфической способностью вызывать растворение некоторых микроорганизмов. Флеминг (A. Fleming) объединил бактериолитические белковые вещества различного происхождения в группу «лизоцимов».
У человека лизоцим обнаружен в слезах, мокроте, слюне, кровяной сыворотке и плазме, в женском молоке, в слизистой оболочке носа, селезенке, печени, костном мозге, хряще, сальнике, лейкоцитах, сердце, в экстрактах кишечника и поджелудочной железы. Лизоцим найден в растениях (хрен, редька, репа, капуста, примула), некоторых бактериях и вирусах (бактериофаги). Лизоцим макрофагов участвует во внутриклеточном переваривании микробов. Содержание лизоцима в животных и растительных объектах колеблется в широких пределах. Наивысшая его концентрация обнаружена в белке куриного яйца, хрене и слезах. Выделение фермента основано на его способности адсорбироваться на бентонитовой глине с последующей элюцией подкисленным пиридином (рН=5,0).
Лизоцим из различных источников получен в кристаллическом виде. Его физико-химические свойства и литическая активность колеблются в широких пределах. Мол. масса лизоцима животного происхождения равна 14 800, из растений — 24 000, из бактериофага — 13 900. Лизоцим представляет собой одну полипептидную цепь, состоящую из 130—150 аминокислотных остатков; не содержит сульфгидрильных групп; устойчив к нагреванию до 100° в кислой среде.
Активность лизоцима определяют по степени лизиса высокочувствительного к нему микрококка (Micrococcus lysodeikticus). Грамположительные микробы чувствительны к лизоциму, грамотрицательные — резистентны. Механизм действия лизоцима сводится к ферментативному расщеплению ригидного муреинового слоя бактериальной клеточной стенки, что сопровождается выделением мураминовой, диаминопимелиновой, глютаминовой и аспарагиновой кислот, глюкозамина, аланина, серина и лизина. В результате этого клетка приобретает форму шара (протопласт) и в гипертонической среде сохраняет ее, а в изо- или гипотонической — разрывается (см. Бактериолиз). Таким образом, при помощи лизоцима были получены важные сведения об анатомии бактериальной клетки. Лизоцим используется в пищевой промышленности для консервирования (например, икры). См. также Ферменты.