У лиц пожилого и старческого возраста возникает целый ряд функциональных и морфологических изменений в организме, что, естественно, сказывается на течении биохимических процессов, т. е. на процессах усвоения и превращения пищевых веществ. Вместе с тем известно, что необходимым условием достаточного усвоения пищи является соответствие ее химического состава состоянию ферментных систем организма пожилого человека. Отклонение от этого правила приводит к нарушению усвоения того или иного вещества, что в конечном счете является нарушением принципа сбалансированности питания. Поэтому при построении пищевых рационов для людей пожилого возраста необходимо приспособить химический состав и физико-химические свойства пищевых веществ к физиологическим особенностям старческого организма. Какие же изменения происходят в организме с возрастом?
Старение — естественный процесс, который невозможно остановить никакими чудодейственными средствами. Изучением причин и механизмов старения животных организмов занимались многие крупные ученые. Родоначальником научной геронтологии (наука о старении) в нашей стране является И. И. Мечников. Он считал, что причиной старения является образование в организме при определенных условиях ядовитых веществ, вызывающих самоотравление организма.
А. А. Богомолец — основоположник советской геронтологии считал, что основным механизмом старения являются изменения в соединительной ткани (нарушение обмена и состава соединительнотканных элементов). Поэтому для предупреждения преждевременного старения он предложил применять специальную антиретикулярную цитотоксическую сыворотку.
Дальнейшее развитие геронтология получила в работах А. В. Нагорного, который выдвинул гипотезу об уменьшении самообновления белков в организме как причине старения. По мнению ведущего советского геронтолога Д. Ф. Чеботарева, под физиологическим старением следует понимать постепенно развивающиеся возрастные изменения, которые нарушают полное приспособление организма к условиям внешней среды. У пожилых людей замедляются обменные процессы, нарушается биосинтез белков, уменьшается активность ферментов, ослабляется работа желез внутренней секреции, нарушается работа иммунной защиты организма, нарушаются энергетические процессы в клетках, накапливается избыточное количество холестерина в крови, который откладывается в сосудистые стенки и приводит к развитию атеросклероза, что в свою очередь уменьшает кровоснабжение всех органов и систем, вызывая недостаток кислорода в тканях. Уменьшение роста, мышечная атрофия, появление морщин, изменения сосудистых стенок, мышцы сердца, костных тканей, уменьшение секреторных клеток в пищеварительном тракте и т. д.— это результат старения клеток, их прогрессирующая убыль, нарушение процесса адекватного их восполнения, образование соединительнотканных элементов вместо специфических клеток органа. В основе же всех этих изменений лежит нарушение обмена веществ и в первую очередь белков. Снижается активность ряда ферментов, нарушается согласованность в их деятельности в процессе обмена веществ, что приводит к уменьшению биосинтеза белков, принимающих участие в построении клеток различных органов и систем, замедляется при этом и процесс синтеза ферментообразующих белков. Это в свою очередь приводит к нарушению процессов биологического окисления и снижению энергообразования, что затрудняет переход химической энергии пищи в другие виды энергии. Уменьшается потребление кислорода тканями, снижается основной обмен, повышается содержание жироподобных веществ в сыворотке крови. Существенные сдвиги происходят в водно-солевом обмене, обусловленные изменением проницаемости клеток. При этом внутри клетки содержание калия снижается, а натрия и хлора возрастает. Все эти изменения приводят к значительным нарушениям структуры и функции органов и систем, прежде всего сердечно-сосудистой системы. Изменяются масса, состояние мышцы сердца и его положение в грудной клетке. Сокращения сердца становятся более редкими и слабыми в покое и резко учащаются при нагрузке, повышается наклонность к нарушению ритма сердца. Снижается эластичность сосудистых стенок, уменьшается просвет мелких сосудов, во внутреннюю оболочку стенки сосудов откладывается холестерин. С возрастом снижается давление в венозной системе, уменьшается эластичность венозной стенки, вены расширяются. Часть самых мелких сосудов — капилляров и прекапилляров запустевает, что приводит к недостаточному снабжению тканей кровью, развитию кислородной недостаточности в клетках. Кислородная недостаточность тканей усугубляется и возрастными изменениями органов дыхания — изменениями формы грудной клетки (становится бочкообразной), строения бронхов, эластичности легочной ткани. Все это способствует развитию возрастной эмфиземы легких. В легочной ткани уменьшается количество кровеносных капилляров, они становятся ломкими. Все это приводит к недостаточному насыщению крови кислородом. Замедляется ток крови по сосудам, повышается способность крови свертываться, что может приводить к образованию внутрисосудистых тромбов (сгустки крови), закупорке кровеносных сосудов. Существенные изменения наблюдаются и в пищеварительной системе. Ослабляются мышцы живота, что приводит к опущению внутренних органов. Снижается выделение пищеварительных соков в желудке, тонких кишках, поджелудочной железе и нарушается их переваривающая способность. У пожилых людей, как правило, уменьшается, а затем и совсем исчезает кислотность желудочного сока, замедляется двигательная функция кишок, появляется наклонность к запорам. Нарушается отток желчи, уменьшается выделение пищеварительных ферментов поджелудочной железой. Все эти факторы затрудняют переваривание и всасывание пищи, а при пищевых перегрузках приводят к развитию пищеварительной недостаточности, к «несварению желудка» (частый жидкий стул, выделение с каловыми массами непереваренной пищи). Нарушается всасывательная способность кишок, в частности, снижается всасывание железа, что может приводить к развитию гипохромных анемий. Наряду со сниженным выделением пищеварительных соков в поджелудочной железе уменьшается образование инсулина, который, как известно, способствует усвоению углеводов в организме (значительный дефицит инсулина может вызвать развитие сахарного диабета). Наблюдается возрастное снижение сократительной деятельности пищеварительного тракта, ослабление перистальтики, что обусловливает появление запоров. Снижается активность и других желез внутренней секреции — щитовидной, половых, что в свою очередь влияет на обмен веществ и на функцию различных органов и систем. Наряду с перечисленными развиваются возрастные изменения и в других органах и тканях. Несмотря на эти изменения, компенсаторные механизмы организма обеспечивают работу всех органов и систем на физиологическом уровне. Однако нужно помнить, что компенсаторные функции организма не беспредельны, а с возрастом они заметно понижаются, поэтому чрезмерные раздражители могут нарушить адаптивные (приспособительные) возможности организма и привести к развитию заболевания. Недаром говорят, что долголетие возможно в тех случаях, когда человек сам не укорачивает себе жизнь, т. е. избегает чрезмерных физических и эмоциональных перегрузок, правильно чередует труд и отдых, поддерживает постоянную физическую активность, рационально питается, своевременно отказывается от вредных привычек — употребления алкоголя, курения и др. И хотя процесс старения закономерен, темп его можно значительно затормозить. При этом ведущая роль принадлежит питанию. Какие же коррективы следует внести в пищевой рацион пожилых?