Общая характеристика состава пищи человека

Основными в составе пищевого рациона являются следующие группы веществ: белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные соли и вода.

Белки — основной пластический материал, из которого состоят все органы человеческого тела, а также гормоны, пищеварительные соки, ферменты и т. д. Белок составляет 54% массы тела человека. Некоторые исследователи полагают, что в странах с низким уровнем жизни, население которых получает с пищей недостаточное количество белка, низкорослость людей объясняется именно этим фактом.

Все ферменты, участвующие в превращениях и усвоении как белков, так и других пищевых веществ, имеют белковую природу, поэтому при недостатке белка в пище снижается ферментативная активность организма и развиваются нарушения как в переваривании, так и в обмене всех веществ: белков, жиров и углеводов. При дефиците белка нарушается образование гормонов, которые выполняют многие важные функции в организме, и как следствие этого нарушается работа сердечно-сосудистой системы, опорно-двигательного аппарата, мочеполовой и других систем.

Кроме того, белок в организме играет большую защитную роль. Из особого белка — глобулина формируются антитела — вещества, которые определяют защитные силы организма, невосприимчивость человека к инфекции. Белки обезвреживают попавшие в организм человека яды и токсины, выполняют антитоксическую роль в организме. Как показали последние исследования, выполненные в Институте питания АМН СССР, достаточное количество белка в пище повышает устойчивость к стрессам, которые могут быть причиной многих заболеваний человека. Помимо перечисленных, белок выполняет еще очень много важных функций: обеспечение свертывания крови при ранениях сосудов, перенос кислорода с кровью, мышечное сокращение, передачу наследственных признаков, транспорт различных веществ в организме, образование аккумуляторов энергии — макроэргических соединений (АТФ) и т. д. Именно многообразие свойств белка, его участие в основных жизненных процессах подтверждает, что белок является основой жизни. Этот факт отмечали еще древние греки. Белки, по-гречески протеины, от слова «протос», что означает главный, единственный. Для того чтобы обеспечить все важнейшие жизненные процессы, необходимо достаточное поступление в организм белка с пищей. При этом следует подчеркнуть то, что белок в отличие, например, от жиров и углеводов не может синтезироваться в организме и не заменяется другими пищевыми веществами. В то же время белок частично расходуется на образование жира и углеводов при дефиците их в пищевом рационе. Единственным источником белков служит пища — аминокислоты пищевых белков. Поэтому белки пищи считаются абсолютно необходимой составной частью рациона человека.

Белки пищи — сложные органические соединения состоящие из большого количества (более 20) аминокислот. По своему значению для организма не все аминокислоты равноценны. Они делятся на заменимые и незаменимые, или жизненно необходимые, аминокислоты. Первые так названы потому, что могут синтезироваться в организме из других аминокислот, вторые — в организме не синтезируются и обязательно должны содержаться в достаточном количестве в пище. Незаменимые аминокислоты (валин, метионин, лейцин, триптофан, лизин и др.) содержатся в наибольших количествах и наилучших соотношениях в белках пищи животного происхождения (яйцо, молоко, мясо, рыба и т. д.). Заменимые аминокислоты содержатся преимущественно в белке растительных продуктов (хлеб, крупа, бобовые), и в случае дефицита этих продуктов в рационе на синтез заменимых аминокислот в организме расходуются незаменимые аминокислоты. Поэтому, чтобы обеспечить организм достаточным количеством и незаменимых, и заменимых аминокислот, в состав пищевого рациона должны входить как более полноценные (животные) белки, так и менее полноценные (растительные) белки. Наиболее благоприятно соотношение животного и растительного белка в рационе 1:1. Чтобы избежать дефицита тех или других белковых веществ, рекомендуется использовать комбинации растительных и молочных продуктов (каши на молоке, хлеб с молоком, вареники, сочники), растительных продуктов с мясом, рыбой. В то же время сочетание круп и злаковых продуктов с капустой, картофелем, повидлом менее оправдано, так как такие смеси не улучшают аминокислотного состава рациона. Необходимо отметить и тот факт, что при правильном сочетании растительного и животного белка заметно улучшается усвоение растительных белков.

Потребность человека в пищевом белке может изменяться в зависимости от возраста, уровня физической нагрузки, при некоторых заболеваниях. В среднем потребность взрослого человека в белке составляет 80—100 г в сутки, или 1,1—1,3 г белка на 1 кг массы тела. У пожилых людей потребность в белке снижается, составляя в среднем 1 г на 1 кг массы тела.

Необходимо отметить, что однообразие пищевого рациона, состоящего преимущественно из растительных белков или только из белков животного происхождения, значительно ухудшает усвоение и использование белка в организме. Важно не только общее количество и качество белка в суточном рационе, но обязательно разнообразие пищи, ежедневное употребление таких источников белка, как молоко, рыба, крупа, зерновые продукты, яйца, мясо. Очень полезна паста «Океан», которая не только разнообразит пищу, но и значительно улучшает аминокислотный, витаминный и минеральный состав рациона. С целью улучшения аминокислотного состава пищи Институтом питания АМН СССР предложен новый белковый продукт — белип, состоящий из равных количеств трески и пресного (кальцинированного) обезжиренного творога. Белип — концентрат незаменимых аминокислот — триптофана, лизина и метионина, необходимых минеральных веществ и полиненасыщенных жирных кислот.

Этот продукт благотворно влияет на обмен веществ, имеет низкую стоимость, что позволяет рекомендовать его для широкого применения в питании пожилых и старых людей.

Очень важным свойством белков является скорость их переваривания и всасывания. По скорости переваривания пищевые белки можно расположить в следующей последовательности: рыбный, молочный, мясной, хлебный, белки круп. Нарушают переваривание белка некоторые содержащиеся в горохе, фасоли, сое вещества, которые снижают переваривающую активность пищеварительных ферментов. Поэтому пожилым людям рекомендуется реже и в меньших количествах включать в пищу бобовые, а из животных белков отдавать предпочтение рыбному и молочному.

Нужно помнить о том, что в продуктах животного происхождения (мясо, рыба) содержатся особые белки — азотистые экстрактивные вещества, избыток которых отрицательно влияет на обмен веществ в организме, приводит к нарушению пуринового обмена, накоплению в крови мочевой кислоты, развитию подагры. Эти вещества названы экстрактивными потому, что при варке мяса или рыбы они экстрагируются в бульон, и бульоны приобретают специфический вкус и аромат. В отваренном же мясе или рыбе они почти отсутствуют. Поэтому не следует ежедневно употреблять мясные и рыбные бульоны, а мясо и рыбу предпочтительнее употреблять после отваривания. Особенно много пуринов содержится в мясе молодых животных, в мелкой рыбе (шпроты, сардины).