Так озаглавил свою книгу о проблеме сахара известный английский нутриционист Д. Юдкин [138]. Этот приговор поддерживает Р. Холл [102], называя одну из глав своей книги «Пища без пользы» не менее категорично: «Негодяй рафинированный сахар», а А. Хоффер ставит по вредности белый сахар сразу после алкоголя [106]. Чистые углеводы, пишет А. Хоффер, особенно сахара, не были найдены в природе. В растениях они откладываются в виде сложных комплексов с белками, липидами, витаминами, минералами и многими другими веществами. И когда человек рафинирует углеводы, он производит химический артефакт (эрзац-углевод. — И. Б.). Справедливо считают, что ни один из пищевых продуктов так не далек от натурального, как белый сахар. Но, несмотря на столь нелестные суждения о белом сахаре, его продолжают употреблять все новые поколения людей. Если бы хотя бы малая часть того, что уже известно об эффектах сахара, была обнаружена относительно другого вещества, используемого в качестве пищевой добавки, то это вещество было бы запрещено, считает Юдкин [138].
Однако сахар — не только пищевая добавка, а один из основных пищевых продуктов. Его калорийность такая же, как картофеля, овощей, фруктов и ягод вместе взятых [24]. Некоторые считают потребление белого сахара, этого дитя современной технологии, настолько опасным, что предлагают сделать надписи на упаковках, как на сигаретах: «Опасен для здоровья!».Но такие надписи было бы странно видеть на пищевом продукте.
Известны и противоположные суждения о сахаре. Тот же Юдкин считает, что сахар — не один из многих углеводов в пище цивилизованных стран, а экстраординарное вещество, уникальное по растениям-продуцентам и использованию в домашнем и промышленном приготовлении пищи. Сахар приводят в пример как один из чистейших продающихся продуктов (но что пользы в этой чистоте?!). Сахар не только удовлетворяет потребность в сладком, но дает быстрое насыщение, улучшает вкус многих продуктов и блюд. П. Норрис приводит ряд весьма красноречивых высказываний в пользу сахара («жизненная энергия», «первый источник жизни», «жизненная энергия солнца», «кристаллизованный солнечный свет», «манна небесная»), которые считает, однако далекими от истины [119]. Чему же верить? В какой-то степени правы обе стороны. Причина противоречия в степени очистки и количестве потребляемого сахара.
Потребность людей в сладком очень длительный период удовлетворялась почти исключительно плодами, фруктами и реже медом. Не менее 2500 лет тому назад научились получать сахар из высушенного сока сахарного тростника. Считают, что впервые сахарный тростник стал культивироваться в Индии, затем эта культура распространилась в Китае, Аравии, Средиземноморье, Южной и Западной Африке. Многие столетия сахара производили мало, он был дорог, и в качестве пищевого продукта его употребляли в небольших количествах. В древние и средневековые времена сахар использовали не только для подслащивания лекарств, но и с прямыми лечебными целями [123]. Однако за последние полтора столетия «сахарный климат» (выражение Д. Юдкина) существенно изменился: стремительно и круто наряду с 50-кратным повышением валовой продукции сахара параллельно увеличивались чистота сахара и потребление его людьми. С учетом роста населения за этот период потребление сахара возросло с 1.2 кг до 18 кг в год [138]. В США среднее годовое потребление сахара на одного человека с 1900 по 1970 г. увеличилось с 2.5 кг до 52 кг [117]. Много написано о том, где, кто и сколько потребляет сахара. Но лучшей сводкой, конечно, является книга Д. Юдкина [138]. По его данным, среднее потребление сахара в день (г) зависит от возраста и пола:
Возраст, лет | Мужчины | Женщины |
15—19 20—29 30—39 40—49 50—59 60—69 |
156 112 126 96 90 92 |
96 101 100 83 74 63 |
Отсюда можно сделать вывод, что мужчины всех возрастов потребляют больше сахара (на 10—38 %), чем женщины, а также что после 40 лет и мужчины, и женщины сокращают употребление сахара (на 24—29 и 17—37% соответственно).
Интересны также приведенные Д. Юдкиным данные об общем количестве потребляемого сахара (%) в США и Великобритании [138]:
Продукты | США | Великобритания |
Печенье и крупы Конфеты Консервированные фрукты и овощи Мороженое Безалкогольные напитки Другие пищевые вещества |
16 11 10 5 18 4 |
7 14 10 1 5 5 |
Всего общего сахара Домашний сахар Итого |
64 36 100 |
42 58 100 |