Здоровье человека, устойчивость к болезням (незаболеваемость), продолжительность жизни, рабочий и творческий потенциал зависят от многих факторов, определяющих «качество жизни». Среди этих факторов очень важная роль принадлежит питанию. Можно защитить себя от плохого климата и непогоды, переменить местожительство, сменить работу и, наконец, семью. Но никуда не уйти от необходимости ежедневно потреблять пищу. За 85 лет жизни это более 90 000 приемов пищи, которые составляют примерно 30 т различных продуктов. Питание — самое интимное общение человека со средой обитания. С пищей (и природными лекарствами) окружающая среда как бы проникает в организм, создавая внутреннюю экологию. Пищевой поток, проходящий через организм, так же сложен, как мир. В нем все элементы, из которых состоит планета, в нем сотни тысяч или даже миллионы природных веществ [56]. Как писал в своих ранних работах К. Маркс, «Человек живет природой. Это значит, что природа есть его тело. . . что природа неразрывно связана с самой собой, ибо человек есть часть природы» [1].
Чтобы сохранять свое единство с природой, человек должен постоянно пополнять необходимое организму разнообразие веществ. Главный их источник — пища, которая имеет не только энергетическое, но и пластическое назначение.
Миллионы лет ближайшие предки и сам человек получали пищу (и лекарства) от природы в готовом виде. Ничто не мешало поступлению в организм всего разнообразия биологически активных веществ. Приготовление пищи было индивидуальным, домашним. Это был первый способ получения материальных благ человеком, который называют «собирательство». Затем концентрация людей в больших городах, резкое уменьшение сельского населения, развитие общественного питания потребовали производства и хранения огромных количеств пищевых продуктов. Это совпало с возникновением второго способа получения материальных благ, который определяют термином «производство». Но параллельно с производством (в смысле создания совершенно новых предметов потребления) идет процесс очищения (дистилляции, рафинирования и пр.) природных продуктов от большого числа биологически активных веществ, названный нами «антисобирательство» [8]. Он привел к тому, что стали потреблять продукты из муки тонкого помола, полированный рис и другие очищенные от оболочек злаки, рафинированное масло, рафинированный сахар. Уменьшилось разнообразие овощей, фруктов и дикоросов [60, 137]. Одомашнив животных, человек как бы «свернул веер» многообразия и стал использовать одну его долю [35]. К этому следует добавить все увеличивающийся в мире дефицит белка. В результате во многих развитых и развивающихся странах до 60 % калорийности рационов питания составляют очищенные углеводистые продукты. Следствие этого — понижение уровня здоровья и общей неспецифической сопротивляемости, увеличение ряда заболеваний и распространение хронических форм болезней.
Естественно, что приготовление пищи не могло оказаться вне научно-технического прогресса, который привел к механизации и автоматизации производства, к созданию новых синтетических материалов, средств связи и т. д. Но в отличие от других областей производства только технология переработки пищевых продуктов прямо и очень существенно влияет на внутреннюю среду организма. Как пишет Р. Холл [102], рафинирование пищи приводит к основательной обработке самого человека.
Правильной ориентировке в выборе пищи нашим предкам помогал врожденный инстинкт. У современного человека он утрачен, да и вряд ли он помог бы разгадать уловки современной технологии переработки пищевых продуктов. В наше время человеку нужны знания. Определенная часть людей информирована о том, что пища массового производства таит в себе опасность для здоровья, вследствие чего появились различного рода пищевые предпочтения и необычные рационы, что обобщают термином «фаддизм». Это вегетарианство, увлечение большими дозами витаминов, исключение из питания одного или нескольких видов пищевых продуктов, частичное или полное голодание и т. д. Все это происходит потому, что концепция питания, созданная в XIX в., устарела. Развитие науки о питании приостановилось в 50-е годы, когда был открыт последний из известных витаминов [103]. Затем обнаружили важную роль незаменимых аминокислот, ряда непредельных жирных кислот и «кандидатов в витамины». Необходимых для жизни веществ оказалось так много, что появилась потребность в совершенно новой концепции о питании.