В организме млекопитающих и человека существует сложная, но совершенная и надежно работающая система снабжения организма, каждой его клетки кислородом. Она включает дыхательные пути, легкие с их огромной поверхностью контакта воздуха с кровью через тончайшие мембраны легочных пузырьков — альвеол; кровь с замечательным механизмом транспорта кислорода гемоглобином эритроцитов; наконец, систему тканевых и внутриклеточных окислительно-восстановительных ферментов.
Способность растительных фенольных соединений угнетать активность большинства оксидаз (исключение составляет лишь пероксидаза) означает, что при их введении должны уменьшаться потребление кислорода тканями, а значит, и общая интенсивность окислительных процессов в организме. Показателями последней являются потребление кислорода при дыхании и температура тела.
Как показали паши исследования, под влиянием введения галлата натрия в дозе 300 мг/кг потребление кислорода крысами снижается на 30—35%, но это снижение кратковременно и уже через сутки сменяется восстановлением. Температура тела крыс под влиянием галлата натрия не изменяется. Пропилгаллат (60 мг/кг), вызывающий у животных снижение артериального давления, снижает на 2,0° С и температуру тела крыс с восстановлением через 3 ч.
Напряжение кислорода в органах кроликов и кошек (в селезенке и печени) и их температура при введении галлата натрия не изменялись.
Конечно, эти результаты, полученные при введении нетоксичной соли галловой кислоты, нельзя распространять на другие растительные фенольные соединения. По-видимому, более токсичные соединения, оказывающие более сильное влияние на ферменты тканевого дыхания и на артериальное давление, могут вызывать и более существенные изменения кислородного баланса организма. Об этом можно судить по действию эфиров галловой кислоты. Их более высокая токсичность и депрессорное действие хорошо согласуются со снижением температуры тела и потребления кислорода.
В целом сумма экспериментальных данных и клинических наблюдений, накопленных за длительный период изучения растительных фенольных соединений, говорит об очень широком и разнообразном их действии на организм человека и животных. Можно говорить о реальном существовании трех основных направлений биологического действия фенолов растений при их поступлении в животный организм. Это, во-первых, прямое и непосредственное воздействие на клетки, органы и ткани, точнее, на клеточные и сосудисто-тканевые мембраны, на клетки гладкой мускулатуры, а внутри клеток — на белки (особенно ферментные), нуклеиновые кислоты, на липиды мембран. Во-вторых, это воздействие на обмен биологически активных веществ — аскорбиновой кислоты, адреналина, ацетилхолина, кислорода. Наконец, в-третьих, это воздействие на системы нейроэндокринной регуляции — гипофизо-адреналовую, симпатико-адреналовую, холинэргическую системы. Некоторые группы фенольных соединений действуют, кроме того, на свертывание крови, на чувствительность кожи к свету, на физиологическую систему соединительной ткани и обусловленные ею реакции (например, воспаление).
Все эти направления действия фенолов, разумеется, тесно связаны между собой, переходят друг в друга и обусловливают в своей совокупности картину широкого, почти всестороннего влияния фенольных соединений на организм животных и человека. Но при всем разнообразии проявлений биологической активности этих веществ в самой глубокой основе лежит их способность к обратимому окислению с образованием таких активных продуктов, как семихинонные радикалы и хиноны. Эта особенность действия роднит растительные фенолы с их животными аналогами — пирокатехинаминами, с аскорбиновой кислотой и некоторыми другими окислительно-восстановительными системами — и, вероятно, в известной мере обусловливает их связь и взаимодействие.