К органолептическим свойствам воды относятся запах, вкус, цвет, прозрачность, т. е. те свойства, которые могут быть определены органами чувств человека.
Мутная, окрашенная в какой-либо цвет вода или вода, имеющая неприятный запах и вкус, является неполноценной в санитарно-гигиеническом отношении даже в том случае, если она безвредна для организма человека. Это обусловлено тем, что к мутной, окрашенной и неприятно пахнущей воде человек испытывает неприятное чувство, достигающее иногда полного отвращения. С давних пор принято связывать внешний вид воды с ее загрязнением. Поэтому население неохотно использует воду, обладающую неблагоприятными органолептическими свойствами, и для своих хозяйственно-бытовых нужд. Ухудшение органолептических свойств воды отрицательно сказывается на водно-питьевом режиме, влияет рефлекторно на многие физиологические функции, в частности на секреторную деятельность желудка.
Вода может обладать недостаточно хорошими органолептическими свойствами в силу различных причин. Развитие водной растительности в малопроточных водоемах является причиной появления окраски и запаха; специфический запах сырой земли придают актиномицеты. Вода, протекающая через горные породы, содержащие сернистое железо, приобретает запах сероводорода. В районах с сильно минерализованной почвой вода имеет соленый или горько-соленый вкус. Резкое ухудшение органолептических свойств воды наступает в результате загрязнения ее промышленными сточными водами. Большую опасность в этом отношении имеют стоки нефтеобрабатывающих, химических, текстильных и других предприятий.
В СССР в результате строгой регламентации спуска производственных сточных вод и строгого контроля за ними со стороны санитарных органов производится их эффективная очистка.