Бутирометрия (от греч. butyron — масло и metreo — измеряю) — это метод определения количества жира в молоке и молочных продуктах особым прибором — бутирометром (жиромером). В качестве основного реактива используют крепкую серную кислоту, которая переводит нерастворимые кальциевые соли молока в растворимое сернокислоказеиновое соединение. Последнее резко снижает величину адсорбции жировых шариков и тем самым способствует их слиянию.
В СССР выпускают: а) жиромер для молока и молочных продуктов (ГОСТ 1962—50);
б) жиромер для сливок (ГОСТ 1963—51);
в) жиромер для обезжиренного молока, пахты и сыворотки (ГОСТ 1964—53).
Жиромер для молока и молочных продуктов (рис., а) служит для определения количества жира в молоке, простокваше, ацидофильном молоке, ацидофильном кефире, кумысе, молочном мороженом и сыре. Каждый длинный штрих шкалы обозначает 1 г, а маленький — 0,1 г жира в 100 г молока.
Жиромеры: а — для молока и молочных продуктов; б — для сливок; в — для обезжиренного молока, пахты и сыворотки; 1 — головка; 2 — шейка; 3 — корпус; 4 — горлышко.
Жиромер для сливок (рис., б) применяется для определения количества жира в сливках, сметане, твороге, творожных изделиях и в сливочном мороженом. Устроен в основном, как и молочный жиромер.
Жиромер для обезжиренного молока, пахты и сыворотки (рис., в) устроен, как и предыдущие, с той лишь разницей, что объем его рабочей части вдвое больше, чем у молочного и сливочного жиромеров. Шейка жиромера вытянута в виде трубки с очень узким диаметром, а шкала имеет деления с обозначением десятых и сотых долей грамма. Количество жира в продуктах, для исследования которых этот прибор предназначен, весьма невелико. Поэтому для анализа их берут значительно больше, чем цельного молока, а шкала жиромера должна быть градуирована более точно.
Определение жира в молоке. Жиромер ставят в штатив, вливают 10 мл H2SO4 (пл. 1,81 —1,82), затем, слегка наклонив прибор, по его стенке осторожно наслаивают на кислоту 11 мл хорошо перемешанного молока (t° 20°), избегая смешивания молока с H2SO4; добавляют 1 мл изоамилового спирта.
Описанный порядок введения жидкостей в жиромер соблюдают строго, стараясь не смочить горлышко прибора. Пипетка для молока рассчитана на свободное вытекание жидкости, остающуюся в ней каплю молока не выдувают. Закрывают жиромер пробкой, ввинчивая ее так, чтобы круговой выступ на пробке вошел в нарезку горлышка. Пробка должна быть сухой. Обернув жиромер полотенцем (жидкость и прибор сильно нагреты), берут его за горлышко и, придерживая пробку пальцем, встряхивают несколько раз до получения в жиромере однородной массы без хлопьев. Помещают жиромер (пробкой вниз) на 5 мин. в водяную баню с t° воды 65—70°. Вынув жиромер из бани, насухо его вытирают, переводят выделившийся жир в шейку прибора, подвинчивая или вывинчивая пробку, вставляют прибор в гильзу центрифуги пробкой к окружности и центрифугируют в течение 5 мин. со скоростью не менее 1000 об/мин. Из центрифуги жиромер вынимают, захватывая его за шейку, и вновь помещают в баню при тех же условиях. Вынув из бани, насухо вытирают и отсчитывают по шкале выделившийся жир. Жиромер держат левой рукой, вертикально и против света, правой рукой удерживают пробку прибора. Если столбик жира находится вне шкалы, его перемещают пробкой до тех пор, пока нижняя граница столбика не совпадет с какой-либо длинной чертой шкалы; отсчитывают от этой черты число делений до нижней точки мениска столбика жира. Глаз при этом должен быть на уровне верхней границы столбика. Если жир не отделился четко от остальной жидкости, что бывает при недостаточном прогревании в бане или недостаточном центрифугировании, определение следует повторить.
Определение жира в простокваше, ацидофильном молоке, ацидофильном кефире и кумысе. В молочный жиромер вливают 10 мл H2SO4 (пл. 1,81 —1,82), 5 мл перемешанного продукта; пипетку из-под взятого продукта промывают 6 мл воды, которую вливают в прибор, добавляют 1 мл изоамилового спирта. Дальнейший ход анализа — как и при определении жира в молоке. Результат отсчета жира по шкале жиромера умножают на 2,2.
Определение жира в сливках, сметане, твороге и творожных изделиях. Пользуются жиромером для сливок. Навеску в 5 г берут в самом бутирометре, добавляют 5 мл воды, смывая ею горлышко прибора, вливают осторожно понемногу 10 мл H2SO4 (пл. 1,81 —1,82; для сладких творожных изделий берут кислоту пл. 1,80—1,81). Дальнейший ход анализа — как при исследовании молока. Перед центрифугированием жиромер нагревают, часто встряхивая, до полного растворения белковых веществ. Объем двух делений шкалы жиромера соответствует 1% жира в 100 мл продукта.
Жир в сливках можно определить и в молочном жиромере. Для этого сливки разводят водой t° 40° (из расчета 5 мл сливок на 50 мл воды), тщательно перемешивают, охлаждают до 20° и определяют жир так же, как в молоке. Полученную по шкале жиромера величину умножают на коэффициент разведения.
Описанный кислотный метод определения жира в молоке и молочных продуктах разработан более 60 лет назад. Он хорош, несложен и дает точные результаты даже и при исследовании продуктов, содержащих жир в пределах 0,05—0,1%. Однако способ имеет два серьезных недостатка: а) опасность работы с крепкой серной кислотой, особенно при массовых анализах; б) необходимость пользоваться особой центрифугой. Это вызвало необходимость поисков безопасных и более дешевых методов. Сущность так называемых щелочных методов сводится к переводу казеинокальциевых солей молока в растворимые калиевые или натриевые соединения казеина. Изоамиловый спирт плохо растворим в щелочах; поэтому его при анализе берут меньше, чем при кислотном методе, заменяют изобутиловым спиртом или смесью спиртов (винного и др.).