Наиболее распространенными молочными консервами являются: сгущенное молоко с сахаром, сгущенное молоко стерилизованное и молоко сухое.
Длительная стойкость сгущенного молока с сахаром обусловливается наряду с обезвоживанием высоким осмотическим давлением, связанным с большой концентрацией сахара в водной фазе молока. После очистки и пастеризации молоко смешивается в ванне с сахарным сиропом, затем смесь сгущается в вакуум-аппаратах до содержания воды не более 26,5%. Затем сгущенное молоко поступает в розливочную машину, которая автоматически наполняет жестяные банки, предварительно вымытые и простерилизованные паром. Несоблюдение гигиенической культуры на производстве, сильное обсеменение сырья, аппаратуры и трубопроводов, а также нарушение технологии ведут к порче продукции, изменению консистенции, запаха и вкуса, появлению комковатости («пуговицы») и плесневению. Наблюдающийся иногда бомбаж вызывается большей частью термо- и осмоустойчивыми дрожжами и маслянокислыми микробами. Сгущенное молоко с сахаром должно содержать не более 26,5% воды, не менее 43,5% сахарозы и 28,5% сухих веществ, в том числе жира не менее 8,5%, а также не свыше 50 000 и 225 000 (2-й сорт) бактерий в 1 г консерва и коли-титр не ниже 3 и 0,3 (2-й сорт). Для изготовления сгущенного стерилизованного молока исходный продукт пастеризуется, сгущается в вакуум-аппаратах и гомогенизируется. Затем в молоко вносят (для предупреждения коагуляции белков при стерилизации) раствор динатрий-фосфата или тринатрийцитрата. Далее молоко разливают и закатывают в жестянки и подвергают стерилизации при t° 117,5° в течение 17 мин. и быстро охлаждают до 20°. Вкус разведенного в 2,2 раза стерильного молока не отличается от кипяченого. Физиологических исследований по определению питательной ценности этого молока сделано еще мало. Известно, что имеются заметные потери лизина, а при длительном хранении и других аминокислот. Вкус сгущенного стерилизованного молока, разведенного в 2,2 раза, не отличается от кипяченого. Содержание в нем витамина С снижается на 60%, но витамины группы В хорошо сохраняются, за исключением тиамина. Изменении содержания витамина А, по-видимому, небольшие. Качество сгущенного стерилизованного молока определяется требованиями ГОСТ 1923—42, основное из которых — стерильность. При нарушении стерильности могут возникать явления порчи: свертывание молока и бомбаж, обусловливающие непригодность консерва для питания. Кроме того, в молоке должно содержаться сухих веществ не менее 25,5%, в том числе не менее 7,8 % жира.
Сухое молоко в гигиеническом отношении является наиболее удачной формой консервирования молока, так как при наиболее совершенной технологии обезвоживания и затаривания восстановленное из него молоко практически неотличимо от исходного пастеризованного молока. Стойкость этого консерва обусловлена отсутствием благоприятной для развития микробов влаги. Сухое молоко изготовляют двумя способами: пленочным (барабанным) и распылительным. По первому способу молоко обезвоживается в тонком слое на нагретых (106—118°) поверхностях вращающихся металлических барабанов. Этот метод страдает существенным недостатком, так как денатурируется заметная часть белков и полученное сухое пленочное молоко полностью не восстанавливается, теряя частично свою растворимость. При втором способе пастеризованное молоко под давлением (130—250 атм) через форсунку или с помощью вращающегося диска (7—7,5 тыс. оборотов в 1 мин.) распыляется в камере на мельчайшие капельки, образующие туман. Движущийся навстречу горячий (125—150°) воздух мгновенно высушивает их до состояния порошка, который выпадает на дно камеры. Высушивание молока в зоне распыления происходит при более низкой температуре (65—74°), так как подводимое в сушилку тепло быстро расходуется на испарение воды. Вследствие быстрого высушивания (приблизительно 0,25 сек.) молоко не денатурируется и восстанавливается почти полностью в первоначальный продукт. Для сохранения качества и питательной ценности сухого молока важное значение имеет его фасовка. Нарушение герметичности упаковки сначала отражается на питательной ценности восстановленного молока, а затем может перевести его в разряд негодных для питания продуктов. Сухое молоко весьма гигроскопично и жадно поглощает влагу воздуха; оно легко окисляется, быстро теряя свою растворимость, и подвергается порче. Длительность хранения также вредно отражается на восстанавливаемости сухого молока вследствие необратимого старения коллоидов. Нормальный срок хранения сухого молока, упакованного в герметичную тару, 6—9 мес. При сравнительной оценке питательности натурального молока и молока восстановленного следует отметить, что количественная адекватность в питательных веществах не нарушается при условии высокой растворимости сухого молока.