Общественное питание, осуществляемое на научной основе, с соблюдением всех санитарно-гигиенических требований, способствует правильному физическому развитию населения, высокой производительности труда, предупреждает развитие алиментарных, профессиональных и других заболеваний. Питание, осуществляемое в больницах, санаториях, диетических столовых, является важнейшим лечебно-профилактическим мероприятием.
Общественное питание в нашей стране становится механизированной отраслью народного хозяйства. В настоящее время осуществляется перевод столовых, кафе, закусочных и других объектов на работу с полуфабрикатами, изготовляемыми в крупных заготовочных предприятиях системы общественного питания и на предприятиях пищевой промышленности. Такая организация общественного питания обеспечивает лучшие гигиенические условия в предприятиях: в широкой сети доготовочных исключаются «грязные» процессы (обработка сырья); в крупных заготовочных предприятиях возможны максимальная механизация и автоматизация процессов приготовления полуфабрикатов.
К числу заготовочных предприятий относят: комбинаты по выработке полуфабрикатов, фабрики-заготовочные и фабрики-кухни-заготовочные, столовые-заготовочные. К числу доготовочных предприятий относят: столовые, рестораны, кафе, закусочные, чайные, молочные, пирожковые, сосисочные и др.
Наиболее распространенным типом предприятия общественного питания является столовая, рассчитанная на обслуживание населения обеденным рационом по месту работы, учебы или жительства.
Каждый тип предприятия общественного питания должен соответствовать установленным нормам проектирования и строительства («Нормы и технические условия проектирования предприятий общественного питания» СН 87-60). Планировка предприятия должна обеспечить поточность производственных процессов. Соблюдение принципа поточности — исключение совместных и встречных потоков сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, непищевых грузов, отходов, а также чистой и грязной посуды — основное гигиеническое требование к предприятию. Основным звеном любого предприятия общественного питания, реализующего готовую продукцию, является кухня, где осуществляется приготовление блюд и изделий. В настоящее время широко распространено планирование однозальных бесцеховых кухонь, что способствует санитарному благоустройству предприятия. В бесцеховой кухне различные производственные процессы разделяют барьерами высотой 1,2 м или экранами. По гигиеническим соображениям следует отводить отдельное помещение для цеха приготовления холодных блюд, а в предприятиях, работающих на сырье, глухими перегородками отделяют цех для обработки овощей. При обработке продуктов и приготовлении блюд необходимо соблюдать санитарно-гигиенические требования, обеспечивающие улучшение органолептических свойств и усвояемости пищи, сохранность питательной ценности продуктов, безвредность готовых блюд. Особенно важно исключить возможность бактериального загрязнения, развития микрофлоры и обеспечить разрушение микробов в процессе тепловой обработки.
В предприятиях общественного питания проводятся дезинфекционно-дезинсекционные мероприятия, а также принимаются меры по борьбе с грызунами. Работники должны выполнять правила личной гигиены и регулярно проходить медицинского освидетельствования. Предъявляются определенные требования и к содержанию оборудования, инвентаря и посуды, к уборке помещений.
На предприятиях общественного питания должна систематически проводиться санитарно-просветительная работа и в первую очередь обучение сотрудников санитар ному минимуму.