Пищевые токсикоинфекции могут быть вызваны следующими условно патогенными бактериями: кишечной и паракишечной палочками, протеем, палочкой Моргана, стрептококком и Cl. perfringens. В настоящее время известны энтеропатогенные типы кишечной палочки (O55В5, O111В4 и др.) — возбудители поноса у детей раннего возраста и токсико-септических заболеваний новорожденных. Принадлежность выделенной культуры к энтеропатогенному типу кишечной палочки можно установить, изучив ее антигенную структуру. Пищевые токсикоинфекции вызываются обычно патогенными типами кишечной палочки.
Идентификация выделенной культуры осуществляется посредством реакции агглютинации сначала с комплексной, а затем с типовыми ОВ сыворотками. Эта реакция ставится с живой (В-антиген) и нагретой до 100° в течение 1—2,5 часа (О-антиген) культурой. Обязательна постановка реакции агглютинации с пробами сыворотки больного на 1—3-й, 7—10-й, 15—18-й, 28—30-й день заболевания с выделенной от больного живой и нагретой культурой. Реакция агглютинации считается положительной при разведении 1 : 200.
Этиологическая роль кишечной палочки и других условно патогенных бактерий при пищевых токсикоинфекциях может считаться доказанной лишь тогда, когда из пищевого продукта и материалов от больных выделен идентичный микроб, в отношении которого в организме заболевшего наблюдается нарастание титра специфических агглютининов в крови.
Протей широко распространен в природе как аэробный возбудитель гниения. Описаны вспышки пищевых токсикоинфекций после употребления вареного мяса, из которого был выделен Proteus vulgaris, а у части переболевших спустя 12 дней реакция агглютинации с сывороткой была положительной (1 : 400). Клиническая картина пищевых токсикоинфекций, вызываемых протеем, имеет некоторое сходство с заболеваниями, вызванными стафилококком: укороченная инкубация (до 4 часов), рвота, режущие боли в животе. Обсеменение пищевого продукта протеем свидетельствует о грубом нарушении санитарно-гигиенического режима в пищевом учреждении.
Палочка Моргана в редких случаях может быть возбудителем пищевой токсикоинфекции, что подтверждается бактериологическими и серологическими анализами (наличие специфических агглютининов к выделенному штамму в сыворотке больных в динамике), а также эпидемиологическим обследованием вспышки.
В зарубежной литературе имеются сообщения о вспышках пищевых токсикоинфекций, вызванных стрептококками. О возможной роли Cl. perfringens в этиологии пищевых токсикоинфекций свидетельствуют эксперименты на добровольцах Дише и Элека (F. Е. Dische, S. D. Elek) и эпидемиологические наблюдения за рубежом.
В СССР описаны лишь единичные случаи пищевых токсикоинфекций, связанных с Cl. perfringens (Ф. А. Черткова с сотр.).
По существующему положению бактериологические исследования при пищевых токсикоинфекциях должны включать и посевы материалов на Cl. perfringens.
Пищевые токсикоинфекции, вызванные дизентерийными бактериями Зонне и палочкой паратифа В, наблюдаются редко. Заболевания протекают вначале в форме острого гастроэнтерита (рвота, понос, повышение температуры, головная боль, боль в животе и т. п.). Затем у одних пострадавших спустя трое суток болезнь заканчивается выздоровлением, а у других продолжается как дизентерия или паратиф.