Химозин

Химозин (синоним: реннин, сычужный фермент, лабфермент) — фермент, под действием которого происходит частичный гидролиз основного белка молока — казеиногена с образованием казеина, дающего в присутствии ионов кальция нерастворимый в воде казеинат кальция; молоко при этом створаживается. Химозин относится к классу гидролаз. Впервые выделен из сычуга желудка теленка. Получен в кристаллическом виде. М. вес — 40 000. Оптимум действия лежит в области рН = 3,5—4,0. Химозин образуется из прореннина в желудочном соке молодых животных. В желудке человека и взрослых животных химозин не обнаружен. Он играет важную роль в жизни молодых животных, обеспечивая створаживание молока (единственного продукта питания в этом возрасте), тем самым задерживая его в желудке, где он подвергается действию пепсина. Препараты химозина, полученные из желудка телят, используются в сыроварении для створаживания молока. См. также Ферменты.