У млекопитающих такие же зубы, как и у людей, но у диких животных не бывает кариеса. Кариес — приобретение чисто человеческое. За что же человеку такое наказание? В данном случае мнение ученых единодушно. Главная роль в поражении зубов кариесом принадлежит углеводам, в особенности рафинированному белому сахару. Именно сахароза — виновник появления кариеса. При помощи инвертазы слюны сахароза расщепляется на глюкозу и фруктозу с последующим образованием молочной кислоты — энергетического материала, способствующего развитию микроба Streptococcus mutans. Стрептококк в свою очередь вмешивается в процесс расщепления сахара, в результате чего накапливается промежуточный продукт — декстрин. Вследствие плохой растворимости декстрина в ротовой полости образуются прилипающие к зубам бляшки («зубной камень»), в которых обнаруживается огромное количество микробов, выделяющих кислоты и разрушающих дентин. Следовательно, для профилактики кариеса важны укрепление дентина, механическое удаление бляшек (чистка зубов, удаление зубного камня), а также уменьшение потребления сахара.
Дентин современного человека существенно не отличается от дентина его предков или диких животных. Пониженная устойчивость дентина к кариесу возникает из-за дефицита некоторых микроэлементов, в особенности фтора, но это имеет место только в ограниченных районах. Нельзя сказать, что в развитых странах люди не чистят зубы. Но именно население этих стран больше других поражено кариесом. Известно много примеров, что у эскимосов Аляски, бушменов и банту в Африке, а также у аборигенов некоторых островов, не связанных с культурным миром, зубы почти не поражены кариесом. При расширении контактов этих народов с европейцами и изменении характера питания, в котором появляются очищенные углеводы, в особенности белый сахар, кариес поражает все большую часть населения. Безусловно, кариес — проблема экологическая.
Р. Холл приводит интересные данные о поражении кариесом зубов греков, французов, датчан и британцев за период в 5 тыс. лет. Более 4.5 тыс. лет число пораженных кариесом зубов у людей редко превышало 4—8 %, и только за последние 200— 300 лет оно возросло до 24 %.
Совершенно очевидно, что дело не в количестве поедаемого сахара, а в том, в каком виде он поступает в организм. По данным Г. Кемпбелла, рубщики сахарного тростника в Южной Африке потребляют определенные части растения в количествах, содержащих 400 г сахара. Несмотря на то что во рту человека при жевании извлекается 79—83 % сахара, у этих людей почти нет кариеса. По другим данным, достаточно было в течение 14 суток по 9 раз в день повторно орошать ротовую полость здорового человека 50 %-ным раствором сахарозы, чтобы вызвать у него изменения зубов, напоминающие ранние стадии кариеса. Та же группа авторов установила, что возникающие при орошении деминерализованные участки зубной эмали не уменьшались при добавлении к раствору сахарозы 1 %-ного глицерофосфата кальция, но рост их тормозился местным применением 2 %-ного раствора фтористого натрия.
Добавление фтористого натрия к питьевой воде оказалось единственной мерой против кариеса, получившей белее или менее широкое распространение. Добавки в пищу неорганических и органических фосфатов, витаминов D и В6, молибдена, ванадия и других микроэлементов, антиокислителей, комплексообразователей и иных веществ менее эффективны.
Частная проблема роли сахара в распространении кариеса, как в капле воды, отражает в себе все аспекты обшей проблемы сахара. И в данном случае добавки чаще всего малоэффективны или трудно внедряются в жизнь. Более 40 лет тому назад Т. Осборн и соавторы высказали предположение, что некоторые виды пищи содержат защитный фактор против кариеса. Главные же виновники кариеса — углеводы — в природе тоже сопровождаются «защитными агентами», которые в большей или меньшей степени удаляются в процессе рафинирования. Это неоднократно подтверждалось in vitro и на лабораторных животных при изучении ряда природных продуктов, в том числе цельных злаков (измельченные и в виде экстрактов из них), цельного порошка какао и т. д..