В сахарной свекле и сахарном тростнике кроме сахарозы (18—25% и более) содержатся (но в меньших количествах) арабиноза, седогептулеза, мальтоза, рафиноза и другие сахара. В составе несахарной части большое место занимают органические кислоты: адипиновая, гидрокофейная, гликолевая, глутаровая, глютаминовая, лимонная, оксикаприловая, щавелевая, яблочная, янтарная и др. Особо следует отметить фитиновую (инозитгекса-фосфорную) кислоту, кальциево-магниевые соли которой под названием «фитин» используют как медицинский препарат с широким спектром профилактического и лечебного действия- В сахарной свекле имеется олеаноловая кислота в виде гликозида, известного под названием «цюкеррюбенсапонин», включающего остаток глюкуроновой кислоты. В сахарном тростнике обнаружены брассикастерин и ситостерин. Последний известен как одно из противосклеротических средств. В сахарной свекле стерины представлены спинастерином. В обоих растениях содержится большой набор аминокислот: лейцин, изолейцин, тирозин, глутамин, гистидин, бетаин (5—10 % в сахарной свекле). Особого внимания заслуживают также некоторые из пуринов: гипоксантин, аденин, гуанин. В сахарной свекле и сахарном тростнике найдены витамин С и витамины группы В. Данные о химическом составе сахаропродуцирующих растений свидетельствуют о том, что в них нет ядовитых или сильнодействующих веществ, которые могли бы представлять опасность для человека.
Как указывалось выше, сахар делает желтым тонкий слой патоки, покрывающий каждый кристалл сахарозы. Общие данные о химическом составе патоки можно найти в книге П. Норриса. Кормовая патока содержит сахарозу (30.08 %), левулезу (8.76%), декстрозу (13.06%), другие углеводы и органические вещества (13.20%), минеральные вещества (8.32%) и воду (24.58 %). Минеральные вещества состоят из очень большого числа макро- и микроэлементов. По Норрису, 13.20 % органических веществ распределяются следующим образом: смолистые вещества — 2.70%, азотистые вещества— 1.06, органические кислоты — 3.20, карамели и другие вторичные продукты, образующиеся в процессе сахарного производства, — 6.24 %. Обращает на себя внимание сравнительно большое содержание органических кислот и вторичных продуктов.
В литературе очень мало данных о химическом составе желтого сахара: систематическое его изучение не проводилось. С некоторым приближением желтый сахар можно рассматривать как сахарозу, загрязненную патокой. Но нет никакой уверенности в том, что тонкая пленка на кристаллах сахарозы в желтом сахаре идентична патоке как таковой. Тем не менее все, что известно о химическом составе патоки, приближает нас к знанию химического состава несахарной части желтого сахара. Химический состав патоки исследуют уже много лет, однако результаты их отрывочны. Каждая группа химиков искала в патоке то, что ее интересовало. Нет ни одного систематического и многостороннего исследования химического состава патоки. В ряде работ неясно, какой именно вид патоки рассматривали и из какого сырья (свекловичного или тростникового) она получена. Ввиду этих обстоятельств мы приведем лишь самый общий обзор (без литературных ссылок). 3
Химический состав патоки, как и любого продукта растительного происхождения, весьма сложен. Качественный состав зависит от исходного растения. Вероятно, «свекольная» и «тростниковая» патоки различаются по своему химическому составу, Количественный состав компонентов патоки может зависеть от места произрастания, погодных условий, генетических качеств сорта растения-продуцента, удобрений и многих других обстоятельств. Кроме сахарозы в патоке содержатся другие моно-, ди- и олигосахариды, гетероциклические основания, амино- и карбоно-вые кислоты, органические пигменты сложной природы и иные химические соединения. Большинство из них природного происхождения, т. е. они сохранились в патоке в таком же виде, как и в сырье — сахарной свекле или сахарном тростнике. Другие вещества образовались в результате химических превращений природных соединений в ходе технологического процесса. Кроме того, в патоке могут быть разнообразные примеси, внесенные на разных стадиях переработки сырья.
3. В составлении обзора большую помощь оказал доктор химических наук А. А. Семенов (Институт органической химии СО АН СССР), которому авторы выражают благодарность.