Окрашенные вещества мелассы имеют технологическое происхождение, т. е. их нет в исходном растительном сырье, а образуются они в процессе переработки сырья. Поэтому состав этих веществ зависит не только от качества и происхождения сырья, но и от характеристик технологического режима.
Изучение химического состава мелассы далеко не закончено. Практически еще не известна химическая структура меланоидинов и карамелей; мало сведений о составе фенолов, железосодержащие комплексы которых частично обусловливают темную окраску мелассы. Часть из них, такие как n-оксибензальдегид, ванилин, сиреневый альдегид, образуются, вероятно, при расщеплении лигнина под действием Са(ОН)2 и кислорода воздуха в процессе очистки сахара. Многочисленные исследования витаминного состава мелассы показали, что в этом продукте мало витаминов. Список химических соединений, обнаруживаемых в патоке и других продуктах сахароочистки, постоянно расширяется.
Систематическое исследование химического состава желтого сахара проводилось А. А. Семеновым с сотрудниками. По их данным, в желтом сахаре насчитывается примерно 200 веществ, определяемых в количествах не менее нескольких тысячных процента. Этими авторами разработан эффективный метод разделения составных частей желтого сахара и обнаружены два вещества, которые ранее не определялись в желтом сахаре или патоке.
Первое вещество (условное название «мациеф») получено из наименее полярной фракции желтого сахара путем хроматографирования на колонке с силикагелем и последующей перегонкой в высоком вакууме. Мациеф представляет собой бесцветную, умеренно вязкую жидкость с температурой кипения 155—160° С (при 0.05 мм рт. ст.) и коэффициентом преломления 1.4850; состав его С24Н38O4, молекулярная масса — 390. Установлено, что это вещество представляет собой природный сложный эфир фталевой кислоты и 2R·2-этилгексанола:
Количественное содержание веществ в желтом сахаре непостоянно: от следов до 0.01 %. А. А. Семенов выделил группу несколько более полярных веществ, назвав ее лактонной фракцией. Из нее было получено второе вещество с брутто-формулой С6Н10О5, которому приписывается структура лактона 2-метилрибоновой кислоты:
Ранее описывали выделение этого вещества из свекловичной патоки. Оно образуется в результате перегруппировки глюкозы под действием щелочей.
Из тростникового сахара-сырца японские исследователи выделили смесь фенольных гликозидов (BS-1), обладающих выраженным биологическим действием (см. с. 54), следующего строения:
Таким образом, пока не удалось найти вещество или группу веществ, которым можно было бы приписать значение главного действующего начала желтого сахара. Возможно, оно и будет, найдено. Им окажется, безусловно, достаточно сложная по своему составу смесь веществ. Не исключено, что отличие биологических эффектов желтого сахара от белого обусловлено всей суммой сопутствующих сахарозе веществ. Нам представляется, что важна сама сложность разнообразного химического состава, которая может быть измерена количеством структурной информации.
Хорошо известно, что патока — отличный корм для скота, обладающий многими замечательными свойствами, которые широко рекламируются поставщиками данного продукта. На этом основании автор книги о мелассе П. Норрис восклицает: «Если для животных, почему не людям?». В конце монографии он рекомендует в качестве здоровой пищи около двух десятков блюд и напитков, приготовленных с использованием патоки. Однако научных материалов в пользу этого П. Норрис не приводит. Таких сведений о полезных свойствах желтого сахара и патоки чрезвычайно мало. Можно найти буквально единичные сообщения о противокариесном и антиатеросклеротическом его действии. Мы расскажем о них в последующих разделах.