Картофель разрешается в небольшом количестве (не более 200 г в день на один гарнир). Овощи и зелень используют во всех видах с очень ограниченным количеством жира и сметаны. Супы лучше готовить на овощном отваре, а 2—3 раза в неделю на слабом мясном, рыбном или грибном бульоне с овощами (не более 1/2 тарелки). Гарнирами для вторых блюд должны быть преимущественно овощи; макаронные изделия и крупу резко ограничивают. Количество жидкости, включающее суп, молоко, простокваши, компот и другие напитки, не должно превышать 5 стаканов в день. Разрешаются чай, чай с молоком, некрепкий кофе, томатный сок, фруктово-ягодные соки из кислых сортов ягод и фруктов, щелочная минеральная вода. Готовить пищу мы рекомендуем на растительном масле (40 г на весь день). Небольшое количество сливочного масла и сметаны преимущественно добавляется в блюда. Яйцо можно употреблять в любом виде, но не более 1—2 штук в день. Из молочных продуктов полезны простокваша и кефир (2—3 стакана в день), творог обезжиренный (100—200 г в день). Из обезжиренного творога можно готовить творожники, сырники, пудинги. Из питания по возможности следует исключать сахар, мед, варенье, конфеты, шоколад, сдобу, пироги, пирожные, крупяные и макаронные изделия и другие продукты, легко превращаемые в жир. Необходимо резко сократить количество хлеба. В основной диете количество хлеба ограничено до 150 г (из них 50 г пшеничного и 100 г отрубяного). Не рекомендуются специи, возбуждающие аппетит: перец, горчица, хрен, чеснок. Следует воздерживаться и от алкогольных напитков, поскольку они сильно возбуждают аппетит и к тому же сами обладают высокой энергетической ценностью.
Как упоминалось, одним из наиболее сильных пищевых стимуляторов липолитических ферментов являются полиненасыщенные жирные кислоты, входящие в состав растительных масел. Новый пищевой продукт, разработанный Институтом питания АМН СССР (А. А. Покровский с соавт.),— кефир, обогащенный растительным маслом, открывает дополнительные возможности повышения биологической ценности диет, применяемых при ожирении, путем увеличения квоты полиненасыщенных жирных кислот в сочетании с молочнокислыми продуктами. Похудание при включении в рацион особого кефира превышает таковое в контрольной группе. Одновременно установлена более выраженная тенденция к выравниванию липидных показателей крови по сравнению с контрольной группой больных. В Институте питания АМН СССР разработан также новый продукт с высоким содержанием полноценных белков, минеральных веществ и малым количеством пуриновых оснований. Этот продукт по химическому составу выгодно отличается от его составляющих (белков крови и обезжиренного молока). В его состав входят казеины, гемоглобин, лактоглобулин и альбумины, а также фибриноген, альбумин и глобулины крови.
Оптимальные пропорции обогатителя в различных рационах и изделиях и его сочетаемость с другими продуктами позволили разработать технологию приготовления многих диетических блюд для больных ожирением. Включение белкового обогатителя приводит к заметным положительным сдвигам в липидном обмене, а также к улучшению белково-синтетической функции печени. Вместе с тем происходит значительная редукция массы тела у наблюдаемых больных. Отсутствие отрицательных побочных действий белкового обогатителя и его благоприятное влияние на патогенетические механизмы ожирения расширяют диапазон применения обогатителя при диетическом лечении тучности.
Диета при обычных формах ожирения допускает употребление жареных блюд и мясных бульонов (2 раза в неделю). Однако пищу следует готовить почти без соли и подсаливать ее по вкусу (до 5 г в день) во время еды.
Суточный набор продуктов на малокалорийные диеты для больных ожирением приводится в таблице 17.
Таблица 17. Суточный набор продуктов на малокалорийные диеты для больных ожирением
| Набор продуктов | 1800 ккал | 1200 ккал | 800 ккал |
| масса, г | |||
| Молоко или простокваша | 300—400 | 200—300 | 200 |
| Мясо тощее | 150—200 | 150—200 | 100 |
| Рыба | 100 | 100 | 100 |
| Творог | 100—200 | 100 | 100 |
| Яйца | 1 шт. | 1 шт. | 1 шт. |
| Масло сливочное | 20 | 15 | 10 |
| Масло растительное | 25 | 15 | 10 |
| Сметана | 15-20 | 10-15 | 10 |
| Капуста свежая белокочанная | 300—400 | 200—250 | 150—200 |
| Морковь, помидоры, огурцы и другие овощи | 300—400 | 200—300 | 150—200 |
| Яблоки | 200 | 200 | 100 |
| Картофель | 200 | 200 | 100 |
| Хлеб ржаной | 100—150 | — | — |
Диета на 1800 ккал является основной (базисной). В последние годы в условиях клиники при лечении больных ожирением широко используется вариант диеты с редукцией энергетической ценности до 1200—1300 ккал. Больным ожирением, особенно резистентным к проводимой диетотерапии, назначается пищевой рацион с большой редукцией энергетической ценности (до 600—800 ккал). Это предельная редукция. Дальнейшее уменьшение энергетической ценности рациона (за рубежом предлагаются диеты на 300 ккал и даже ниже) может привести к развитию кетоза и нанести вред здоровью пациента. Опыт применения варианта диеты на 700—800 ккал показывает, что она достаточно хорошо переносится больными, приводит к более выраженной редукции массы тела. Однако, учитывая выраженное снижение количества белка в данном рационе, его назначают на короткое время (не более 2—3 нед) и только в стационаре.