Поваренная соль (хлорид натрия, формула NaCl) — это незаменимое пищевое и вкусовое вещество, отсутствие или недостаток которого в пище в течение продолжительного времени ведет к функциональными органическим расстройствам.
Поваренная соль поддерживает постоянство осмотического давления в плазме крови и тканевых жидкостях, она имеет существенное значение для поддержания кислотно-основного (кислотно-щелочного) равновесия в организме, обеспечивает его ионами Сl, необходимыми для образования соляной кислоты в процессе желудочной секреции. Суточная потребность в поваренной соли: взрослого человека — 10—15 г, детей младшего возраста — около 5 г; в условиях жаркого климата потребность в поваренной соли возрастает до 25—30 г. В составе пищевых продуктов обычного пищевого рациона содержится 3—5 г хлорида натрия.
Поваренная соль способствует повышению артериального давления, так как происходит задержка воды в организме. Поэтому при гипертонической болезни, ожирении, отеках необходимо снижать суточное потребление поваренной соли.
Поваренная соль широко применяется как консервирующее средство (засолка овощей, посол мяса). По способу обработки различают поваренная соль выварочную, молотую, немолотую и йодированную. Йодированную поваренная соль используют в районах распространения эндемического зоба с целью профилактики этого заболевания. Для приготовления йодированной соли поваренная соль смешивают с йодидом калия (25 г на 1 т соли). Для повышения устойчивости йода йодид калия до смешивания с поваренной солью обрабатывают тиосульфатом натрия (0,01 % к весу йодида калия). Это позволяет сохранить в соли йод без существенных потерь в течение 6 месяцев. По истечении этого срока йодированная поваренная соль должна реализоваться как обычная.
Качество пищевой поваренной соли определяется количеством содержащегося в ней хлорида натрия, а также органолептическими свойствами и физико-химическими показателями (в частности, содержащимися примесями хлоридов и сульфатов кальция и магния, хлорида калия и др.). Выпускаемая в продажу соль хорошего качества должна содержать не менее 99,2—99,5% NaCl. Не допускаются примеси ядовитых соединений металлов, а также нитритов и нитратов. Поваренная соль не должна иметь запаха (исключая йодированную поваренная соль), 5% раствор поваренной соли должен иметь чисто соленый вкус. Отбор проб и техника исследования поваренной соли указаны в ГОСТ 153—57.
Пищевую поваренную соль хранят в закрытых и сухих складах, йодированная соль должна быть защищена от света. Влажность воздуха на складах йодированной соли не должна превышать 75%.
См. также Вкусовые вещества, Минеральные вещества (в питании).
Поваренная соль (пищевая) — технически чистый хлорид натрия (формула NaCl), получаемый из природных месторождений. Незаменимое пищевое вещество, отсутствие или недостаток которого в пище ведет к функциональным и органическим расстройствам.
Составляющие поваренной соли ионы Na+ и Cl- относятся к группе важнейших химических элементов, образующих живое вещество.
Суточная потребность взрослого человека в поваренной соли составляет от 8—10 до 10—15 г; для детей младшего возраста — в пределах 5 г; в условиях жаркого климата потребность в поваренной соли возрастает до 25—30 г. При определении потребности учитывается соль, входящая в состав пищевых продуктов (в обычном пищевом рационе 3—5 г поваренной соли). С учетом поваренной соли, добавляемой к готовой пище (5—7 г), общее количество NaCl составит 8—12 г в сутки.
Поваренная соль в организме человека поддерживает постоянство осмотического давления в плазме крови и тканевых жидкостях; она имеет существенное значение для поддержания кислотно-щелочного равновесия (см.) организма, обеспечивает организм ионами Cl-, необходимыми для образования желудочного сока (на это расходуется более 20% потребляемой поваренной соли), и активирует амилазы (см.).
При недостатке поваренной соли в пище, например при длительном применении так называемых строгих щадящих (обычно гипохлоридных), а также кисломолочных рационов, в организме может образоваться дефицит хлорида натрия. Недостаток в пище белка, витаминов, избыток углеводов способствуют развитию такого состояния. Более тяжелый дефицит возникает при профузных поносах, неукротимой рвоте, обширных ожогах и др. Дефицит хлорида натрия может быть обусловлен и значительными потерями его с потом.
Поваренная соль широко применяется как консервирующее средство.
По способу обработки поваренной соли делится на выварочную, молотую, немолотую и йодированную. Последняя используется в районах распространения эндемического зоба для профилактики этого заболевания. Для приготовления йодированной соли поваренную соль смешивают с йодидом калия (25 г на 1 т соли). Содержание влаги в йодированной соли должно быть не более 3,5%; требования к остальным физико-химическим показателям ее те же, что и к сорту соли, из которого она готовится. Для стабилизации йода КJ до смешивания с поваренной солью обрабатывают тиосульфатом натрия (0,01% к весу йодида калия). При этом условии КJ сохраняется в соли до 6 мес. без существенных потерь. После этого срока йодированная соль должна реализоваться как обычная.
Качество пищевой поваренной соли определяется количеством содержащегося в ней хлорида натрия, а также органолептическими и физико-химическими показателями продукта, в частности содержащимися в нем примесями (хлориды и сульфаты Са и Mg, хлорид К и др.). По химическому составу пищевая поваренная соль в зависимости от сорта (экстра, высший, I и II) должна удовлетворять следующим требованиям (в % к сухой соли): NaCl — не менее 99,2—96,5, нерастворимых веществ — не более 0,05— 0,9, влаги — не более 0,5 для сорта экстра и 0,8 для каменной соли, независимо от сорта; для прочих сортов 4—6. Са в сорте экстра не должно быть, в прочих сортах — 0,6—0,8; Mg — не более 0,03—0,25; Fe2O3 в сорте экстра — не более 0,005; сернистого натрия — не более 0,2 для сорта экстра, для прочих — 0,5. Не допускаются примеси ядовитых соединений металлов, а так нитритов и нитратов. Соль должна бы без запаха, 5% раствор ее должен иметь чисто соленый вкус.
В поваренной соли найдены микроорганизмы: Вас. subtilis, Вас. Mesentericus, Serratia salinaria.
Отбор проб и техника исследования пищевой поваренной соли указаны в ГОСТ 153—57 («Соль поваренная пищевая»). При анализе определяются вкус, запах, реакция на лакмус, влага, количество нерастворимых веществ Са++, Mg++, SO4--, К+, Cl-, в йодированной соли — J-.
Поваренную пищевую соль хранят в закрытых сухих складах; йодированная поваренная соль должна быть защищена и от света. Влажность воздуха в хранилищах йодированной соли допускается до 75%.
Натрий хлористый (Natrii chlorati) — поваренная соль. Белый кристаллический порошок соленого вкуса без запаха. Растворим в 3 частях воды. Растворы стерилизуют текучим паром.
Изотонический (0,85%-ный) раствор хлористого натрия вводят под кожу или внутривенно при больших потерях организмом жидкости и интоксикациях. Гипертонические растворы (3—5—10%) вводят в вену при гипохлоремической и гипергликемической комах. Хлористый натрий в виде порошка назначают внутрь при аддисоновой болезни (до 10,0 в день) или в виде раствора (входит в состав эликсира Аддисона).
Форма выпуска. Порошок. Таблетки по 0,85. Изотонический раствор (0,85%-ный) и гипертонический (3—5—10%-ный) раствор в ампулах по 10, 20, 100 и 250 мл.
Rp. Sol. Natrii chlorati isotonicae sterilisatae 500,0.
D. S. Для введения в вену или под кожу
(капельным путем).
Rp. Sol. Natrii chlorati 5% 200,0.
D. S. Для капельной клизмы.
Соль йодированная (полноценная соль) — обыкновенная поваренная соль, к которой примешано незначительное количество йодистого калия. Название «полноценная» указывает на то, что она содержит необходимое для организма вещество — йод.
Применяется как профилактическое средство в борьбе с эндемическим зобом взамен обыкновенной поваренной соли. Она доставляет организму беспрерывно малые количества йода и тем предохраняет от заболевания, оказывает лечебный эффект в отношении некоторых форм зоба. Готовится путем прибавления йодистого калия к йоваренной соли из расчета 25 мг на 1 кг, ввиду малых количеств йодистого калия имеет большое значение равномерное распределение его во всей массе соли.
Весь процесс йодирования соли состоит из следующих стадий:
1. Набор и отвешивание возможно более мелкой поваренной соли в количестве 99 кг в специальный деревянный лоток и 1 кг поваренной соли отдельно в стеклянную чашку. Соль не должна быть загрязненной.
2. Йодирование 1 кг поваренной соли (основная смесь). На 1 кг соли (в стеклянной чашке) выливают 100 мл 2,5%-ного раствора йодистого калия (2,5 г йодистого калия). Соль с раствором йодистого калия тщательно перемешивается деревянной мешалкой в течение 50—60 секунд.
3. Внесение 1 кг йодированной соли (основная смесь) в лоток с 99 кг поваренной соли. Основную смесь равномерно разбрасывают и перемешивают ее лопатами со всей массой соли в корыте; перемешивание лопатами всех 100 кг соли продолжается 5—6 минут.
4. Взятие проб йодированной соли и производство капельной реакции посредством реактива на йодированную соль. Для этого на белую фарфоровую пластинку или просто на белую тарелку насыпают восемь проб (кучек) поваренной соли, взятых из разных мест лотка (с поверхности и с глубины); каждая проба (около половины чайной ложки) сдавливается и принимает форму диска величиной в 10-копеечную монету; затем пипеткой капают по одной капле реактива на каждую пробу. Появление синего окрашивания (йодокрахмальная реакция.) и одинаковая интенсивность синей окраски во всех пробах показывают наличие и равномерность распределения йодистого калия во всей массе соли.
5. Высыпание йодированной соли в мешки или в другую тару на складе. Йодированная соль должна храниться в сухом помещении.
Весь процесс йодирования 100 кг соли требует 10—12 минут.
На существующих заводских установках производительность труда на одного рабочего возрастает в 8—10 раз и более.
Реактив на йодированную соль состоит из 10 мл 0,5%-ного раствора крахмала; 2 капель 25%-ной серной кислоты; 4 капель 0,5%-ного раствора азотистого калия (нитрат калия).
Для получения реактива на йодированную соль необходимо к 10 мл раствора крахмала прибавить 2 капли 25%-ного раствора серной кислоты, а затем 0,5%-ного раствора нитрата калия и перемешивать. Растворы должны быть заготовлены заранее, но смешиваются лишь перед употреблением; реактив пригоден лишь в день изготовления.
Приготовление составных частей реактива:
а) 0,5%-ного раствора крахмала готовится (по Тредвелу) следующим образом: 5 г крахмала тщательно растирают до получения тончайшего порошка, затем перемешивают с весьма небольшим количеством холодной воды до получения равномерной жидкой кашицы; полученную кашицу медленно приливают к 1 л воды, кипящей в фарфоровой чашке или колбе; кипячение (после приливания) продолжают еще 1—2 минуты до получения почти прозрачного раствора. Затем чашку охлаждают в холодной воде и оставляют на ночь; после этого раствор крахмала фильтруют в небольшие склянки емкостью около 40—50 мл; склянки погружают до шейки в водяную баню, где они нагреваются в течение 2 часов, после чего их плотно закрывают пробкой. Раствор крахмала, приготовленный по указанному выше способу, может храниться без изменения неограниченно долгое время.
б) 25%-ный раствор серной кислоты можно получить достаточно точно, растворив 20 мл концентрированной химически чистой серной кислоты (96%, удельный вес 1,84) в 100 мл воды;
в) 0,5%-ный раствор азотистого калия в 100 мл воды.
По интенсивности синего окрашивания (йодокрахмальная реакция), образующегося при действии капли реактива на йодированную соль, можно ориентировочно судить о содержании йодистого калия в данной соли. Соль, йодированная путем прибавления 2,5 г йодистого калия к 100 кг соли, содержит в 10 г количество йода, несколько превышающее ежедневное потребление йода человеком (270 y йодистого калия); такая соль дает темно-синюю окраску. При содержании до 20 у йодистого калия в 10 г йодированной соли появляется лишь бледно-синее окрашивание, которое быстро исчезает; при меньшем содержании йодистого калия ясного посинения не дает.