Можно считать доказанным, что определенные виды грибов (плесени) вырабатывают афлатоксины. Эти токсичные продукты обмена веществ плесеней — один из самых грозных биологических факторов (канцерогенов), вызывающих рак. Обнаруженные в Кракове и его предместьях очаги рака, так называемые раковые дома, как раз и были поражены плесенью: в них отмечалась благоприятствующая ее возникновению влажность. Исследования, впервые в мире проведенные польскими учеными, показали также, что лейкозы, вызванные плесенью, встречаются не только у людей, но и у животных. На некоторых скотных дворах почти все коровы были поражены так называемым раком крови. Иногда он приводит к гибели даже пчел.
Афлатоксины вырабатываются различными, хотя и не всеми, видами плесени. Доказано, например, что Aspergillus flavus и Aspergillus niger, часто поражающие земляные орешки (арахис), тоже вырабатывают сильнодействующий афлатоксин, вызывающий, рак.
Отсюда следует общий принцип профилактики. Ни в коем случае нельзя есть продукты, хотя бы в какой-то мере пораженные плесенью. Не имеет смысла снимать налет плесени, так как, возможно, афлатоксины уже проникли внутрь продукта.
Афлатоксины, как краска, легко проникают в жидкости, с трудом — в густую или твердую материю. Так что заплесневелый компот необходимо вылить, но с заплесневевшего джема достаточно снять толстый верхний слой, а остальное, если не изменился вкус, можно употреблять в пищу.