Провели также исследование: половина большой группы людей в течение двух лет потребляла ксилит, а другая — обыкновенный сахар. Оказалось, что ксилит в 9 раз снизил заболевание кариесом. Но ксилит в 10 раз дороже обыкновенного сахара, у него нет столь обильных источников сырья, как сахарная свекла и сахарный тростник, и вряд ли он получит широкое распространение.

Может быть, более перспективным окажется гесперидин, выделенный американскими и японскими исследователями из кожуры мандаринов и грейпфрутов. Этот горький продукт с помощью химических реакций и бактериальных ферментов превращают в очищенное сладкое вещество. Из гесперидина в сочетании с небольшим количеством фруктозы получают порошок, хорошо растворимый в воде и в принципе пригодный для использования в кондитерской промышленности. Главное преимущество гесперидина в том, что он в 100 раз слаще сахара и не превосходит его по калорийности. Следовательно, гесперидин привносит в организм в 100 раз меньше «пустых» калорий.

Несколько слов об одном из изомеров маннита шестиатомном спирте — сорбите, который встречается во многих фруктах и ягодах. Он на одну четверть менее сладок, чем сахароза, в дозах 25—30 г в день не повышает сахара крови и хорошо переносится организмом. Используется при приготовлении диетических продуктов для больных диабетом.

Перечисляя натуральные сладости, нельзя не вспомнить корни солодки (Glycyrrhiza), известной еще более 5000 лет назад. Листья парагвайского кустарника Stevia rebaudiana издавна употребляли в Южной Америке для подслащивания чая и в консервном производстве. Из листьев этого кустарника выделен тритерпеновый гликозид — стевиозид, который в 300 раз слаще сахарозы. Недавно из ягод Dioscoreophyllum cumminsii был выделен протеин монеллин, он в 2000 раз слаще сахарозы. Близкий к нему протеин тауматин, выделенный из плодов западноафриканского растения Thaumatococcus daniellii, в 4000 раз слаще сахарозы. Известны сладкие свойства ягод африканского кустарника Synsepalum dulcefium, определяемые гликопротеином миракулином. Сладкие плоды и другие части растений использовались местным населением, но выделенные из них сверхсладкие вещества не получили широкого применения [121].

Рассказ о синтетических заменителях сахара нужно, конечно, начать с сахарина. Это вещество было синтезировано в 1879 г. Сахарин в 300 раз слаще сахара, но он одновременно горький и оставляет неприятное послевкусие. Через 60 лет синтезировали цикламат, который только в 30 раз слаще сахара и дает менее неприятное послевкусие. В некоторых странах сахарин и цикламат использовали в производстве пищевых продуктов. Эти заменители не привносят в организм калорий, но небезразличны для него (особенно продукты их распада), и в конечном итоге они не получили широкого распространения, а в ряде стран давно запрещены.

Д. Юдкин [138] совершенно справедливо считает, что сахарин и цикламат (это относится и к другим синтетическим заменителям сахара), возможно, проявили бы больше отрицательных свойств и более отчетливо, если бы их использовали в таких же гигантских количествах и так же длительно, как сахар. Перечисляя отрицательные свойства сахарина и цикламата, Д. Юдкин прежде всего заострил внимание на том, что эти вещества синтетические, что равносильно приговору, вытекающему из третьего закона экологии Б. Коммонера [38]: введение в организм синтезированных веществ, не существующих в природе, скорее всего приносит вред. Это предупреждение, направленное, в частности, против синтетических лекарственных веществ, должно быть еще более строгим относительно синтетических пищевых продуктов и добавок.

Известны попытки ввести в питание людей другие природные сахара, в частности фруктозу, которая содержится во многих ягодах и фруктах. Большая сладость фруктозы (в 1.7 раза слаще сахарозы) позволяет обходиться меньшим ее количеством. Фруктоза — наиболее легкоусвояемый из всех Сахаров. Очень важно, что при ее утилизации организм обходится без инсулина; поэтому даже избыточное потребление фруктозы не приведет к тем изменениям клеток поджелудочной железы, которые под влиянием излишков сахарозы становятся причиной диабета. Но производство фруктозы, как и глюкозо-фруктозного сиропа, в нашей стране еще не налажено. Последний по сладости и питательной ценности аналогичен инвертному сахару, но получают его не из сахарозы, а из природного сырья: пшеницы, кукурузы, картофеля, риса, сорго. В сиропе содержится 52 % глюкозы и 42 % фруктозы; остальные же 6 % — сухие вещества (по-видимому, они представляют собой смесь разнообразных природных соединений, которые могут придавать ему дополнительные полезные свойства). Этих веществ нет в инвертном сахаре.