Страницы: 1 2 3 4

Поиски решения проблемы сахара

Предыдущий раздел назван так же, как книга Д. Юдкина: «Чистый, белый и смертельный». Но его монография имеет и подзаголовок: «Проблема сахара». Автор этой серьезной, интересной и очень нужной работы как никто иной заострил проблему сахара, показал ее большое биологическое, медицинское и социальное значение. Действительно, есть ли (кроме чистого алкоголя) какое-то другое пищевое вещество массового использования, которое приносило бы столько вреда людям? Но Юдкин не указывает путей и средств решения проблемы сахара. Ниже мы приведем известные данные о заменителях сахара и некоторых добавках к нему. Но это тоже не решило еще проблемы. Сама жизнь поставила на большей части человечества почти столетней продолжительности эксперимент с белым сахаром, который настолько вошел в быт, что противодействовать ему весьма трудно.

Казалось бы, есть очень простое и во многих отношениях экономически выгодное решение — уменьшить наполовину потребление белого сахара. Но это, видимо, далеко не просто: очень велика сила привычки, труднопреодолима сила инерции промышленного производства кондитерских изделий, безалкогольных напитков и множества других сахаросодержащих продуктов. Все зависит, конечно, от самого человека. В чисто бытовом аспекте сахар — не просто сладость, а сладость идеальная, калорийная, насыщающая. Сладкая булочка, кофе, какао, мороженое, различного рода напитки и многие другие продукты и блюда без сахара просто неприемлемы. Только, пожалуй, чай пьют как сладкий, так и без сахара.

Когда появились сообщения о вреде сахара, определенное количество людей сократило его потребление. Но таковых оказалось явное меньшинство. Видимо, добровольно уменьшить ежедневную порцию рафинированного сахара так же трудно, как некоторым сократить дозу чистого алкоголя (в предыдущей главе мы, писали о сходных в принципе механизмах развития пристрастия к алкоголю и сахару). Перефразируя японскую поговорку о саке, можно сказать: вначале человек ест сахар, затем сахар ест сахар, а дальше — сахар ест человека. Безусловно, есть глубокая генетотрофическая причина, обусловливающая развитие пристрастия к сахару. Данная проблема заслуживает серьезного научного исследования.

Как показывают данные Гамана и Шерингтона [98] о сладости различных Сахаров, в %, сахароза (белый сахар) не самая сладкая:
Фруктоза................. 173
Инвертный сахар (смесь глюкозы и фруктозы) .... 130
Сахароза................. 100
Глюкоза................. 74
Мальтоза................. 32
Галактоза................ 32
Лактоза................. 16
И хотя самой сладкой является фруктоза — наиболее часто встречаемый в природе сахар, в силу многих причин именно сахароза получила преимущественное распространение. Селекция культивируемых растений по сахарозе, по-видимому, оказалась значительно более успешной.

Потребность в сладком наши предки много веков удовлетворяли сладкими фруктами, ягодами, бахчевыми культурами (арбузами, дынями) и другими натуральными продуктами в свежем, вяленом и сушеном виде. Разнообразен был набор сладких композиций и блюд, в которые сам по себе сахар не входил, потому что его еще либо не было, либо он был дефицитен и дорог. Во все времена использовались мед, а также сок березы, клена и иных древесных растений. С развитием массового производства конфет, кондитерских изделий, безалкогольных напитков, вин и других продуктов эти сладости оказались нетехнологичными и не могли быть широко использованы. Но когда были выявлены отрицательные свойства белого сахара, интерес к ним возобновился. В отдельных странах появились конфеты и другие продукты, в которых содержался, например, натуральный сок растений. Обнаружили, что в березовом соке, малине, клубнике и многих других ягодах, а также во фруктах содержится натуральный сахар ксилит, по вкусу не отличающийся от сахарозы.