Пищевые продукты должны соответствовать гигиеническим требованиям как в отношении состава и питательной ценности, так и в отношении доброкачественности. На большинство продуктов имеется установленный государственный стандарт (ГОСТ), где изложены требования, которым должен удовлетворять продукт.
Для характеристики качества пищевых продуктов пользуются следующими терминами: «продукт доброкачественный» (отвечает требованиям-ГОСТ); «продукт с пониженной пищевой ценностью» (годный к употреблению, но не вполне отвечающий требованиям ГОСТ) — хлеб с несколько повышенной влажностью, сметана пониженной жирности и др.: «продукт условно годный» (может быть допущен к употреблению только после соответствующей обработки), например мясо, мало зараженное финнами, которое допускается к употреблению после тщательной термической обработки; «продукт недоброкачественный» (явно выраженные признаки порчи); «продукт фальсифицированный» (свойства и состав продукта изменены с целью обмана потребителя), например разбавленное молоко, молоко с добавлением соды.