В питании человека, кроме мяса, используется большой ассортимент мясопродуктов, среди которых основное место занимают колбасные и солено-копченые изделия. К колбасным изделиям относятся вареные, полукопченые, сырокопченые, ливерные, кровяные колбасы, зельцы и студни.
Пищевая ценность колбасных изделий приведена в таблице 2.
| Наименование колбасных изделий | Содержание в % | Калорий (больших) в 100 г продукта | |||
|---|---|---|---|---|---|
| вода | белки | жиры | углеводы | ||
| Вареные Полукопченые Сырокопченые Ливерно-паштетные изделия Зельцы и студни |
64—70 44—49 До 30 50—70 50—80 |
12—13 15—20 21 10-16 10—16 |
11—19 24—34 40 15—35 10—30 |
0,4—1,2 — — — — |
160—228 308—382 460 250—400 200—500 |
Вареные колбасы относятся к скоропортящимся продуктам, подлежащим быстрой реализации (см. Скоропортящиеся продукты). Срок хранения их не более 72 час. при наличии охлаждения (t° не выше 6°) и не более 6 час. при отсутствии охлаждения. Полукопченые колбасы более устойчивы и сроки их хранения в условиях охлаждения (t° 0—4°) до 10 суток. Высокой сохраняемостью отличаются сырокопченые колбасы, которые могут храниться до 30 суток при t° от 0 до 4° и до 15 суток при t° не выше 8°. К особо скоропортящимся продуктам относятся колбасы третьего сорта, ливерные, кровяные и зельцы. Срок их хранения не превышает 12 час. при t° не выше 6°; без охлаждения эти продукты реализации не подлежат. К солено-копченым изделиям относятся окорока, рулеты, грудинка, корейка и вареные изделия без длительного посола и копчения — карбонат и буженина, предназначенные для быстрой реализации.
Для длительного хранения производятся сухие копчености — нежирные окорока, шейка, филе, бекон грудной сухого посола. Пищевая ценность солено-копченых изделий определяется уровнем содержания в них жира. Ветчина средней жирности содержит около 30% жира и калорийность ее составляет 300 ккал. Содержание жира в корейке и грудинке достигает 50%, калорийность их возрастает до 450 ккал и более. При оценке качества колбасных и солено-копченых изделий должно обращаться внимание на органолептические свойства, а при необходимости производиться лабораторное исследование. Поверхность доброкачественных колбасных изделий должна быть сухой, без слизи и плесени. На разрезе — без пятен, приятного запаха, без посторонних привкусов. Количество микробов колбасных изделий хорошего качества не превышает 1000 бактерий в 1 г.