Пастеризация — это способ обеззараживания органических жидкостей путем нагревания их до температуры ниже 100°, когда гибнут только вегетативные формы микроорганизмов. Широко применяют пастеризацию пищевых продуктов, качество и органолептические свойства которых значительно снижаются при нагревании их выше 100° (например, пастеризация молока, сливок, плодовых, фруктовых и ягодных соков и других, главным образом жидких, продуктов питания). При этом продукты освобождаются от неспороносных патогенных микроорганизмов, дрожжей, плесневых грибков (микробная обсемененность снижается на 99—99,5%). Пастеризованные продукты почти полностью сохраняют пищевые и вкусовые свойства.
В молочной промышленности применяют три способа пастеризации: длительную (30 мин. при 65°), кратковременную (15—20 сек. при 72—75°), моментальную, или высокую (нагревание до 85 —90° без выдержки). Санитарный надзор за правильным проведением пастеризации, контроль ее эффективности являются важными мероприятиями по предупреждению заболеваний, связанных с потреблением молока. В бактериологических лабораториях пастеризацию применяют для обработки белковых питательных сред путем повторного (2—3 дня подряд) нагревания до 55—60° в течение 30— 60 мин.
См. также Стерилизация.
Пастеризация — способ обезвреживания органических жидкостей путем их нагревания до t° ниже 100°, когда гибнут лишь вегетативные формы микробов. Пастеризацию применяют к материалам, качество которых значительно снижается при нагревании до 100° и выше.
Пастеризацию широко применяют для консервирования молока, сливок, плодовых, фруктовых и ягодных соков, желе и других продуктов в течение 20—30 минут.
Пастеризация вызывает незначительное изменение физико-химических свойств молока. При пастеризации в молоке погибают возбудители инфекционных заболеваний, дрожжевые клетки, плесневые грибки, разрушаются также и ферменты (см. таблицу). В процессе однократной пастеризации достигается снижение общей микрофлоры (на 99—99,5%). После однократной пастеризации в молоке сохраняются палочки спор; значительный процент остаточной микрофлоры составляют микрококки и молочнокислые бактерии, термофильные стрептококки и палочки.
| Температура нагревания (в градусах) | Сроки гибели (в сек.) | |
| микрококков | кишечной палочки | |
| 80 | 1—2 | — |
| 75 | 3—5 | 2—3 |
| 70 | 10—20 | 5—6 |
| 65 | 30—60 | 45—60 |
| 60 | 300—600 | 120—180 |
| 55 | 600—1200 | 900—1200 |
В молочной промышленности применяют три способа пастеризации: длительную при 65° с выдерживанием продукта в танках или ваннах в течение 30 мин.; кратковременную при 72—75° с выдерживанием 15—20 сек.; моментальную, или высокую, пастеризацию при нагревании до 85—90° без выдерживания.
В бактериологических лабораториях пастеризацию применяют для стерилизации белковых питательных сред путем повторного нагревания до 55—60°, то есть ниже температуры свертывания белка, в течение 60 или 30 мин. 2—3 дня подряд. В случае необходимости процесс повторяют до 4 раз.