Плоды

Плоды — органы покрытосеменных растений, включающие семена и образующиеся, как правило, после оплодотворения. Содержат белки, углеводы, витамины, минеральные соли, а орехоплодные — и жиры в значительном количестве.

По химическому составу, пищевой, биологической и энергетической ценности плоды подразделяются на 2 группы: 1) фрукты и ягоды и 2) орехоплодные. Фрукты и ягоды по своему составу близки к овощам (см.).

Использование плодов в питании позволяет в наиболее легкой и приятной форме ввести в организм значительное количество легкоусвояемых углеводов. Плоды являются одним из основных источников аскорбиновой кислоты, каротина и веществ, обладающих Р-витаминными свойствами.

Некоторые плоды могут быть отнесены к природным витаминным концентратам (шиповник, содержащий 1500мг% аскорбиновой кислоты и 1,5 мг% каротина; рябина — 80 мг% аскорбиновой кислоты и 8 мг% каротина; облепиха — соответственно 250 мг% и 3,5 мг% ; черная смородина, содержащая 250 мг% аскорбиновой кислоты). Важными источниками витамина С во все сезоны года являются цитрусовые, где нет ферментов, окисляющих аскорбиновую кислоту, поэтому лимоны, апельсины и мандарины в зимне-весенний период являются наиболее реальным источником натурального витамина С.



Плоды являются богатым источником кальция и калия. Особенно много их в персиках, абрикосах, бананах, черной и красной смородине, малине. Введение в пищевой рацион плодов позволяет улучшить соотношение минеральных компонентов рациона и повысить их усвояемость; в организме при этом создаются запасы щелочных минеральных веществ, участвующих в регуляции кислотно-щелочного равновесия.

Биологическая ценность фруктов и ягод обусловлена содержанием в них значительных количеств органических кислот, дубильных (танин, катехины) и пектиновых веществ.

Плоды из группы орехоплодных содержат значительное количество белка, жиров, углеводов и отличаются высокой калорийностью. По химическому составу и биологическим свойствам они представляют собой ценный продукт питания.

Старейшим способом сохранения плодов является их сушка; под влиянием последней количество влаги в сушеных плодах понижается до 16—25%. При высокой концентрации растворимых веществ (сахара, органических кислот и др.) и такой влажности создаются условия, неблагоприятные для  развития микроорганизмов. Сушеные плоды можно отнести к натуральным концентратам, т. е. продуктам высокой пищевой и энергетической ценности. Они являются одним из лучших источников водорастворимых, легкоусвояемых углеводов и незаменимы в лечебном питании во всех диетах, позволяя максимально разнообразить питание. Сушеные плоды отличаются хорошим вкусом, значительным содержанием органических и аскорбиновой кислот.

Лучшим видом переработки плодов является быстрое замораживание, обеспечивающее почти полное сохранение витаминов, цвета и аромата плодов, а также приготовление напитков.

Плоды — органы покрытосеменных растений, включающие семена и образующиеся, как правило, после оплодотворения. Содержат белки, углеводы, витамины, минеральные соли, а орехоплодные — и жиры в значительном количестве.

По химическому составу, пищевой, биологической и энергетической ценности плоды подразделяются на 2 группы: 1) фрукты и ягоды и 2) орехоплодные. Фрукты и ягоды по своему составу близки к овощам (см.).

Использование плодов в питании позволяет в наиболее легкой и приятной форме ввести в организм значительное количество легкоусвояемых углеводов. П. являются одним из основных источников аскорбиновой кислоты, каротина и веществ, обладающих Р-витаминными свойствами. Присутствие в плодах аскорбиновой кислоты и Р-активных веществ и благоприятное их сочетание создает в организме оптимальные условия для проявления биологического действия этих витаминов.

Некоторые П. могут быть отнесены к природным витаминным концентратам (шиповник, содержащий до 1500 мг% аскорбиновой кислоты и 5 мг% каротина; рябина — 50 мг% аскорбиновой кислоты и 8 мг% каротина; облепиха — соответственно 120 мг% и 8 мг%; черная смородина, содержащая 294 мг% аскорбиновой кислоты). Важными источниками витамина С и Р-активных веществ во все сезоны года являются цитрусовые, так как при длительном их хранении витамины в них благодаря отсутствию ферментов, окисляющих аскорбиновую кислоту, сохраняются без существенных потерь. Лимоны, апельсины и мандарины в зимне-весенний период являются наиболее реальным источником натурального витамина С.

П. являются богатым источником кальция и калия. Особенно много их в персиках, абрикосах, бананах, черной и красной смородине, малине. В плодах содержатся наряду с аскорбиновой кислотой и Р-активными веществами железо и танниды, способствующие лучшей усвояемости его в организме. Введение в пищевой рацион П. позволяет улучшить соотношение минеральных компонентов рациона и повысить их усвояемость. П. способны создавать в организме запасы щелочных минеральных веществ, участвующих в регуляции кислотно-щелочного равновесия.

Биологическая ценность фруктов и ягод обусловлена содержанием в них значительных количеств органических кислот, дубильных веществ (танин, катехины) и пектиновых веществ.

Плоды из группы орехоплодных содержат значительное количество белка, жиров, углеводов и отличаются высокой калорийностью. По химическому составу и биологическим свойствам они представляют собой ценный продукт питания.

Консервы (см.) из П., несколько теряя в содержании витаминов, полностью сохраняют органические кислоты и легкоусвояемые углеводы, а также в значительной части и присущие П. вкусовые свойства.

Старейшим способом сохранения плодов является их сушка; под влиянием последней количество влаги в сушеных П. понижается до 16—25%. При высокой концентрации растворимых веществ (сахара, органических кислот и др.) и такой влажности создаются условия, неблагоприятные для развития микроорганизмов. Сушеные П. можно отнести к натуральным концентратам, то есть продуктам высокой питательной и энергетической ценности. Они являются одним из лучших источников водорастворимых, легкоусвояемых углеводов и незаменимы в лечебном питании во всех диетах, позволяя максимально разнообразить питание. Сушеные П. отличаются хорошим вкусом, значительным содержанием органических и аскорбиновой кислот.

Лучшим видом переработки П. является быстрое замораживание, обеспечивающее почти полное сохранение витаминов, цвета и аромата П., а также приготовление напитков (см. Соки плодовые). Для сохранения П. применяется еще метод сульфитирования сернистым ангидридом.