Чай

Чай — это напиток, приготовляемый настаиванием листьев чайного кустарника.
Чай обладает тонизирующими свойствами благодаря содержанию в нем кофеина, эфирных масел и дубильных веществ (чайного танина).
Содержание кофеина в чае колеблется от 1,2 до 3%, значительная часть его находится в соединении с дубильными веществами. Эфирные масла чая, которые содержатся в очень незначительном количестве (около 0,006%), придают аромат напитку и оказывают   возбуждающее действие на организм, дополняя действие кофеина. Дубильные вещества — танины (8 — 15%) — определяют вкус, цвет, терпкость чая, большинство их обладает Р-витаминной активностью и антимикробным действием. В чае содержатся органические кислоты (главным образом щавелевая и лимонная), имеющие значение в образовании вкусового букета. Основные показатели качества чая, а также методы исследования указаны в специальном ГОСТе (№ 1936—64).

Чай богат фтором (75—100 частей на 1 млн частей сухого вещества). Содержание его зависит от способности поглощать фтор из почвы самим растением (чайным кустом), от удобрения, от возраста чайного листа, времени сбора и «географии» чая. Количество фтора в готовом напитке зависит от его крепости, длительности настоя и др. Кипячение так называемой эссенции приводит к увеличению содержания фтора и изменению вкуса. Наилучшим вкусом и ароматом обладает чай, настаивающийся 5 мин; в 1 стакане содержится около 0,2 мг фтора. В Великобритании, где чай пьют все жители независимо от возраста, ребенок только из чая получает 1,26 мг фтора в день, а взрослый человек — 2,33 мг. В Иране потребление этого напитка самое высокое в мире — 48000 т в год (здесь пьют его больше, чем в Англии), в Польше — около 21000 т в год.
В таких сортах чая, как ассамский, даржелинг, цейлонский и др., в 100 г сухого листа содержится от 10,25 до 15,25 мг фтора. В китайском чае его может быть от 3 до 400 ppm, так как китайцы используют для опрыскивания чайного куста фторсодержащие пестициды. В молоке обычно 0,17 ppm фтора, но если коровы пьют воду, в которой, к примеру, содержится 8 ppm фтора, то количество этого элемента в молоке увеличивается до 0,3 ppm. Так что с чаем тоже нужно быть осторожным! Может быть, и с этой точки зрения не стоит пить слишком крепкий чай.

Чай — листья чайного куста, обработанные промышленным способом. Настой чая в горячей воде, носящий то же наименование, широко употребляется многими народами как вкусовой напиток; относится к группе напитков, содержащих алкалоиды. Главнейшие виды чая: байховые (черный и зеленый), кирпичный, плиточный; больше распространен байховый черный чай. Наиболее важные составные части чая: дубильные вещества (чайный танин), кофеин, экстрактивные вещества (см. таблицу).

Наиболее важные составные части разных видов чая
Объекты исследования Составные части чая (в % сух. вещества)
танин кофеин экстра-ктивные вещества
Исходное сырье
Вид чая:
зеленый
желтый
красный
черный
кирпичный (из старых загрубелых листьев)
25,0

24,5
21,7
17,5
14,7
10,0
2,35

2,30
2,30
2,35
2,35
1,20
44,3

45,4
43,1
40,3
38,2
28,5

В процессе переработки чайного листа большинство составных частей претерпевает биологические превращения, которыми по существу определяется качество чая (цвет настоя, аромат и вкус) как продукта промышленного изготовления.
Дубильные вещества чая представляют смесь различных органических соединений; большинство из них относится к катехинам (см.) и их производным. Последние обладают высокой Р-витаминной активностью (см. Витамин Р). Значительная часть дубильных веществ теряется при ферментации, представляющей важный процесс в технологии выработки черного чая. В связи с этим в зеленом чае (он не ферментируется) дубильных веществ больше, чем в черном, а Р-витаминная активность его почтив 1,5 раза выше. Дубильные вещества обладают и антимикробными свойствами.
Кофеин (см.) — важнейшая составная часть чая, ему напиток обязан своим тонизирующим действием на организм. Количество кофеина в чае колеблется в зависимости от ботанической разновидности сырья и вида чая — от 2—3 до 5% (сухого вещества); особенно его много в молодых листьях куста. В высших сортах грузинского чая его количество доходит до 3% состава, а в низших 1,96—1,71%.
Эфирные масла, содержащиеся в чае, придают аромат напитку. В чае содержатся также витамин С, тиамин и никотиновая кислота. Значительная часть витамина С в процессе ферментации листа разрушается: в зеленом листе его — 226 мг%, а в готовом черном чае остается 17,4 мг%; тиамина в черном чае — 94,4 мкг%; никотиновой кислоты в черном чае — 15 240 мкг%, в зеленом — 10 260 мкг%. Зола чая — ее около 5% — содержит калий (до 40%), кальций (4,24%), магний (6,47%), фосфор и др.