Влияние обработки

Нагревание является основным приемом обработки молока, будь то пастеризация, кипячение, сгущение или приготовление сухого молока. Тепловая обработка приводит к определенным изменениям белков молока, включая развертывание полипептидных цепей и разрыв дисульфидных связей. Известно, что после кипячения снижается свертывание и меняются физические свойства молочных белков [53]. Особенно это относится к термолабильным белкам. Лабильность белков к нагреванию можно оценивать по различным критериям; одним из них является иммунологическая реактивность.

Ratner и соавт. [54] удалось сенсибилизировать морских свинок путем кормления их пастеризованным снятым молоком (но не молоком, денатурированным тепловой обработкой). В ряде работ [43, 55, 56] изучались белки подвергнутого тепловой обработке молока и выпущенного в продажу сгущенного молока без сахара. Было обнаружено, что альфа-казеин — термостабильный белок, его антигенные свойства не снижались до тех пор, пока температурный режим не превышал 100°С. Альфа-лактальбумин оказался умеренно термолабильным белком, его антигенные свойства несколько ослабевали при нагревании до 60°С и практически полностью исчезали в процессе приготовления сгущенного молока без сахара. Бета-лактоглобулин лишь частично подвергался денатурации при температуре 100°С, тем самым занимая промежуточное место между альфа-казеином и альфа-лактальбумином. Возможно, что относительная термостабильность бета-лактоглобулина связана с образованием более стабильного комплекса с лактозой [12]. По данным Luz и Todd [57], сывороточный альбумин коровьего молока относится к наиболее термолабильным белкам, в то время как казеин, бета-лактоглобулин и альфа-лактальбумин частично сохраняют свои антигенные свойства в сгущенном молоке без сахара. С помощью имму-нофоретического анализа Hanson и Mansson [16] установили, что казеин устойчив при температуре 120°С в течение 15 мин, бета-лактоглобулин и альфа-лактальбумин устойчивы к нагреванию до 100°С, в то время как сывороточные белки подвергались денатурации уже при 70—80°С. В экспериментах на морских свинках Cole и Dees [58] обнаружили, что белки сыворотки молока частично сохраняют свои антигенные свойства после его тепловой обработки, а альфа-лактальбумин обладает более выраженными антигенными свойствами, чем бета-лактоглобулин.

Saperstein [35] анализировал различные образцы имеющегося в продаже сгущенного молока без сахара и обнаружил, что реакция преципитации с антигенами была положительной в одних образцах и отрицательной в других; эти данные свидетельствуют о том, что денатурация белков молока происходит неравномерно. В той же работе морских свинок подвергали пассивной сенсибилизации антисывороткой к альфа-лактальбумину или бета-лактоглобулину; у животных развивался анафилактический шок в ответ на внутривенное введение им сгущенного молока, разведенного до обычной концентрации. Следовательно, указанные белки частично сохраняли аллергенные свойства в концентрированном молоке.

Исследуя патентованные детские молочные смеси методами реакции преципитации и пассивной кожной анафилаксии, Saperstein и Anderson [59] обнаружили, что ответственные за антигенные свойства структуры молекулы казеина, альфа-лактальбумина и бета-лактоглобулина не инактивируются под влиянием тепловой обработки в процессе изготовления смесей. Сывороточный альбумин коровьего молока был иммунологически неактивным в жидких молочных смесях и активным в сухих смесях. Гамма-глобулин оказался активным только в свежем пастеризованном молоке, т. е. при минимальной тепловой обработке.

Crawford [60], пользуясь двойным пероральным тестом пассивного переноса повышенной чувствительности, установил, что тепловая денатурация жидких или сухих молочных смесей перед их употреблением значительно снижает аллергенные свойства бета-лактоглобулина и альфа-лактальбумина, но не меняет свойств альфа-казеина. С другой стороны, прием пастеризованного молока (снятого или гомогенизированного) часто приводил к появлению реакций на участках, пассивно сенсибилизированных к трем указанным белковым фракциям: альфа-казеину, бета-лактоглобулину или альфа-лактальбумину.

Crawford и Grogan [37] при помощи метода двойной диффузии в геле с кроличьей антисывороткой установили, что денатурированное нагреванием молоко полностью теряло способность реагировать с антисывороткой против альфа-лактальбумина, а активность его по отношению к антисыворотке против альфа-казеина и бета-лактоглобулина резко снижалась. Наряду с этим Nagel и соавт. [61], исследуя чувствительных к молоку больных с положительной реакцией на белки сырого молока, обнаружили, что кожные реакции снижались незначительно, когда проводились пробы с подвергнутым тепловой обработке цельным коровьим молоком, казеином, бета-лактоглобулином или альфа-лактальбумином.

Основываясь на приведенных данных, можно утверждать, что тепловая денатурация коровьего молока не приводит к потере аллергенных свойств белков. По-видимому, больным, чувствительным только к термолабильным белковым фракциям, таким, как сывороточный альбумин или гамма-глобулин, наиболее целесообразно употреблять кипяченое молоко. В табл. 4 суммированы свойства основных белковых фракций молока.

Антигенность казеина после его переваривания трипсином становится значительно ниже, чем до обработки; эти данные были получены на морских свинках методами пассивной кожной анафилаксии и ингибирования реакции преципитации [62]. Изменение антигенных свойств казеина было подтверждено также и тем, что титр гемагглютининов к казеину в сыворотке крови детей, получавших молочные смеси с гидролизатом казеина, был ниже, чем при кормлении обычными детскими смесями [63]. Следует отметить, что в редких случаях аллергенами являются не нативные, а именно переваренные белки молока [64].

Еще в 1911 г. было отмечено, что ультрафиолетовое облучение снижает антигенные свойства белков [65]. Позже было установлено, что гамма-излучение еще эффективнее в этом отношении, но не столь эффективно, как нагревание [37, 53]. Пробы сырого снятого молока, обработанные излучением в 5, 58 и 9.30 Мрад (55 800 и 93 000 Гр), обладали такой же антигенной активностью, что и молоко после нагревания в течение 35 мин до 77°С и 89°С соответственно [53].