Углеводы — главный источник энергии организма, они содержатся главным образом в продуктах растительного происхождения и необходимы для нормального обмена веществ, как и белки. Они стимулируют усвоение белка, способствуют нормальной деятельности мышц, печени, отлагаясь в ней в виде гликогена. Избыток углеводов способствует накоплению избыточной массы тела. Это необходимо учитывать при составлении рациона детей. Способность углеводов связывать воду приводит к пастозности тканей, снижению устойчивости организма к инфекционным заболеваниям. Крупы и макароны богаты углеводами, минеральными солями (калием, фосфором, магнием, железом, кальцием), витаминами. В питании детей широко используется разнообразный ассортимент круп — манная, рисовая, гречневая, овсяная (геркулес) — в день 45—55 г. Все они хорошо усваиваются. Пшенная крупа усваивается хуже. Макароные изделия — легкоусвояемые продукты, поэтому широко используются в питании детей. Не рекомендуются бобовые растения, так как содержат слишком много трудноусвояемой клетчатки.
Растительная клетчатка — один из активных компонентов обмена веществ. Она обеспечивает передвижение пищевых масс по кишечнику и тем самым способствует пищеварению. Содержится во многих продуктах растительного происхождения (овощи, фрукты, хлеб). Хлеб должен употребляться детьми ежедневно. Ржаной хлеб содержит много клетчатки, богат белком, минеральными солями, витаминами группы В, обладает сокогонным действием. Усвояемость пшеничного хлеба зависит от помола. Ежедневный рацион детей должен содержать 2/3 белого и 1/3 черного хлеба.
Для детей моложе 3-летнего возраста достаточно 100 г хлеба, для дошкольников — 200 г, для школьников 300 г в день. Кроме того, дети получают сдобу, печенье (50 г муки). Употребление большого количества хлеба (500— 600 г в день) создает вредный для детей избыток углеводов.
Сахар и кондитерские изделия богаты углеводами, обладают высокими энергетическими свойствами и прекрасными вкусовыми качествами. Добавление сахара в другие блюда улучшает вкус, но избыток его вреден для детского организма, способствует избыточному увеличению массы тела. Из сладостей в детских санаториях используют варенье, повидло, мармелад, пастилу, фруктовую карамель, мед. Пирожные с кремом и торты в питании детей не рекомендуются.
Жиры, как и углеводы, являются источником энергии. Они необходимы для правильного развития организма, деятельности нервной системы. В питании детей рекомендуются легкоусвояемые жиры. Детям в возрасте 3—7 лет полагается в день 35 г сливочного масла, школьникам — 45 г, растительного масла соответственно — 7 и 15 г. Животные жиры обладают высокой питательной ценностью, содержат витамины А и D. Растительные жиры содержат ненасыщенные жирные кислоты высокой биологической активности, фосфолипиды, витамины Е и К, обладают липолитическим, желчегонным действием. При термической обработке жиров снижается их биологическая ценность. Сливочное масло лучше намазывать на хлеб или добавлять в готовое блюдо; растительное масло употребляют в салате, винегрете. Тугоплавкие жиры и маргарин в детском питании не рекомендуются.
Овощи, зелень, фрукты — весьма существенная часть ежедневного рациона детей. Они являются источником минеральных солей, органических кислот, витаминов. В некоторых из них (морковь, картофель, яблоки, бананы) содержится пектин, обладающий обволакивающими, детоксицирующими свойствами. Органические кислоты улучшают деятельность кишечника. Картофель содержит высокоценные белки, крахмал, витамины С и В, соли калия, фосфора. В день дошкольникам полагается 200 г, а школьникам 300 г картофеля. Лучше усваивается картофель в виде пюре, хуже — жареный. В состав моркови, свеклы входит много сахаристых веществ, клетчатки, соли калия, кобальта, железа. Много солей кальция, калия в капусте, лиственной зелени. Кабачки богаты солями калия, обладают диуретическим действием, способствуют гипосенсибилизации. Помидоры богаты витаминами А, С, солями железа, меди.
Из фруктов наибольшее значение в питании детей имеют яблоки. При отсутствии свежих фруктов можно пользоваться сухими (чернослив, изюм, урюк, яблоки и др.), но усваиваются они хуже свежих.