Для того чтобы узнать, каково действие пищи, находящейся в ротовой полости, на отделение желудочного сока, И. П. Павлов производил перерезку пищевода в области шеи, выводил оба конца его на поверхность кожи и одновременно накладывал фистулу на желудок (рис. 9). Пища при таком мнимом кормлении собаки не попадала в желудок; она выпадала через отверстие переднего отрезка пищевода и не могла оказывать непосредственного влияния на деятельность желез его слизистой оболочки. Однако через фистулу желудка выделялся пищеварительный сок, химический состав и количество которого изменялись в дальнейшем от качества пищи, находившейся в ротовой полости. Через отверстие заднего отрезка пищевода пища вводится непосредственно в желудок, и тогда исследуется влияние ее на деятельность пищеварительных желез при нахождении в желудке. Для того, чтобы и в этом случае иметь возможность исследовать чистый сок без примеси пищи, И. П. Павлов выкраивал из желудка небольшой лоскут, имеющий такое же снабжение кровью и нервами, как и остальные его части. Из этого лоскута формировался маленький (павловский) изолированный желудочек, в который пища не попадала. На этот желудочек накладывалась фистула, и через нее выделялся чистый пищеварительный сок такого же состава, как и в остальной части желудка.
Рис. 9. Опыт с мнимым кормлением (по И. П. Павлову).
1 — рассеченный пищевод, оба конца которого выведены нашею;
2 — изолированный желудочек И. П. Павлова с фистулой и воронкой для собирания желудочного сока.
Секреция пищеварительных соков начинается до приема пищи. Всем известно, что приготовления к еде, разговоры о пище, вид и запах ее вызывают выделение слюны («слюнки текут»). Одновременно возникает и секреция желудочного сока. Это происходит в результате осуществления условного рефлекса на пищу. Такое предварительное образование пищеварительного сока, который И. П. Павлов называл аппетитным, или запальным, соком, подготавливает желудок к перевариванию пищи и является важным условием его нормальной работы. Под влиянием неблагоприятных воздействий на нервную систему может происходить торможение желудочной секреции. Отрицательные воздействия на нервную систему могут затормозить как образование аппетитного сока, так и образование сока в период пищеварения. Например, если собаке показать кошку во время еды, под влиянием злости и возбуждения у нее прекращается отделение желудочного сока на 10—15 мин. Вид несвежей пищи, неприятный запах, неряшливая обстановка, раздражение или гнев и другие отрицательные эмоции или отвлекающие факторы (например, обсуждение серьезных и волнующих вопросов и чтение за едой) приводят к торможению желудочной секреции и снижают эффект пищеварения, поэтому важно, чтобы прием пищи проходил в соответствующей располагающей обстановке. Приятно сервированный стол, аппетитная еда — все это способствует хорошему пищеварению.
Еще более сильное воздействие на деятельность пищеварительных желез и движения желудка оказывает непосредственное раздражение чувствительных нервных окончаний пищей во время еды. Работы академика И. П. Павлова и его сотрудников показали, что количество и состав пищеварительных соков зависят от характера пищи. Например, на сухари выделяется больше слюны, чем на хлеб, на жидкую пишу — меньше, чем на сухую. Также и состав желудочного сока зависит от химического состава пищи. Например, мясо состоит преимущественно из белков, хлеб главным образом из углеводов, молоко представляет смешанную пищу, в нем содержатся белки, жиры и углеводы. Соответственно на мясо в течение 7 ч выделяется наибольшее количество сока с наибольшим содержанием соляной кислоты и со средним количеством ферментов; на хлеб выделяется меньше желудочного сока, чем на мясо, продолжительность выделения сока—10 ч, соляной кислоты в нем меньше, чем в соке для мяса и молока, а ферментов больше, чем для названных продуктов; для молока же выделяется наименьшее количество сока, секреция продолжается б ч, содержание соляной кислоты здесь меньше, чем для мяса, но больше, чем для хлеба, а ферментов образуется меньше, чем для обоих названных продуктов.