Консервы

  • Консервирование домашнее
  • Консервы для питания детей
  • Консервы — это пищевые продукты, специально обработанные и упакованные с целью длительного их хранения, которое обеспечивается путем стерилизации (см.) продукта и герметизации тары. Тепловая стерилизация производится при температуре выше 100° (до 120° и более) в автоклавах, в результате которой продукт освобождается от вегетативных и большинства споровых форм микроорганизмов. По виду использованного сырья консервы подразделяются на молочные, мясные, мясорастительные, рыбные, овощные и др.

    Наименование консервов Содержание питательных веществ (в %) Калорий на 100 г продукта
    белки жиры углеводыы
    Молоко цельное, сгущенное, стерилизованное (без сахара)
    Мясо тушеное (говядина высшего сорта)
    Свинина тушеная
    Горбуша в собственном соку
    Лещ в томатном соусе
    Шпроты в масле
    Горошек зеленый
    Икра баклажанная

    5,5
    13,8
    12,3
    17,3
    12,9
    14,7
    2,6
    1,4

    7,7
    17,7
    29,0
    6,9
    6,9
    30,4
    0,2
    12,2

    9,6
    1,1


    2,5
    0,4
    6,8
    6,9

    133
    226
    320
    135
    127
    345
    40
    147

    Химический состав и калорийность некоторых консервов приведены в таблице.

    Баночные консервы — продукт наиболее длительного хранения. Предельный срок хранения мясных консервов — 5 лет в банках из лакированной жести и 3 года из белой. Рыбные консервы в томатном соусе и овощные консервы хранятся 1 год. Основными причинами порчи консервов являются негерметичность упаковки и повышенное содержание в баночной жести соединений тяжелых металлов.

    

    Порча консервов приводит к биологическому (истинному) бомбажу — образованию газов, вызывающему вздутие банки. Консервы с истинным бомбажем непригодны для употребления и подлежат уничтожению. Из других видов бомбажа известны химический, углекислый, возникающий в случае изготовления консервов из парного мяса, и водородный бомбаж, обусловленный выделением водорода, образующегося в результате воздействия органических кислот на металл; физический, или холодильный, бомбаж, возникающий в результате увеличения объема консервов при замерзании. Различают ложный бомбаж, обусловленный дефектами закатки, а также вследствие расширения воздуха, оставленного в банке. При ложном бомбаже под давлением пальцев донышки легко вправляются, что нельзя сделать при истинном бомбаже. Определение вида бомбажа и решение о реализации консервов производится врачом на основании обследования на месте, а при необходимости и путем лабораторного исследования. Содержание тяжелых металлов в консервах может повышаться за счет попадания из аппаратуры в процессе производства консервов, а также в процессе хранения в результате коррозии жести. Содержание свинца не допускается во всех видах консервов. В полуде консервных банок допускается примесей не более 0,14%, из них свинца не более 0,04%. В наружном припое банки допускается свинца не более 65% при изготовлении банок «взамок» и не более 35% для шва «внахлестку». Олова допускается в молочных консервах 100 мг/кг; в мясных, рыбных, овощных, фруктовых консервах — 200 мк/кг. Солей меди допускается в рыбных консервах с томатным соусом 8 мг, в овощных — 10 мг, в молочных консервах и фруктовых компотах —5 мг, в томат-пюре — 15— 20 мг, в томат-пасте до 80 мг/кг.