Консервы

  • Консервирование домашнее
  • Консервы для питания детей

    • Консервы — это пищевые продукты, специально обработанные и упакованные с целью длительного их хранения, которое обеспечивается путем стерилизации (см.) продукта и герметизации тары. Тепловая стерилизация производится при температуре выше 100° (до 120° и более) в автоклавах, в результате которой продукт освобождается от вегетативных и большинства споровых форм микроорганизмов. По виду использованного сырья консервы подразделяются на молочные, мясные, мясорастительные, рыбные, овощные и др.

    Наименование консервов Содержание питательных веществ (в %) Калорий на 100 г продукта
    белки жиры углеводыы
    Молоко цельное, сгущенное, стерилизованное (без сахара)
    Мясо тушеное (говядина высшего сорта)
    Свинина тушеная
    Горбуша в собственном соку
    Лещ в томатном соусе
    Шпроты в масле
    Горошек зеленый
    Икра баклажанная
    5,5
    13,8
    12,3
    17,3
    12,9
    14,7
    2,6
    1,4
    7,7
    17,7
    29,0
    6,9
    6,9
    30,4
    0,2
    12,2
    9,6
    1,1
    —
    —
    2,5
    0,4
    6,8
    6,9
    133
    226
    320
    135
    127
    345
    40
    147

    Химический состав и калорийность некоторых консервов приведены в таблице.

    Баночные консервы — продукт наиболее длительного хранения. Предельный срок хранения мясных консервов — 5 лет в банках из лакированной жести и 3 года из белой. Рыбные консервы в томатном соусе и овощные консервы хранятся 1 год. Основными причинами порчи консервов являются негерметичность упаковки и повышенное содержание в баночной жести соединений тяжелых металлов.

    Порча консервов приводит к биологическому (истинному) бомбажу — образованию газов, вызывающему вздутие банки. Консервы с истинным бомбажем непригодны для употребления и подлежат уничтожению. Из других видов бомбажа известны химический, углекислый, возникающий в случае изготовления консервов из парного мяса, и водородный бомбаж, обусловленный выделением водорода, образующегося в результате воздействия органических кислот на металл; физический, или холодильный, бомбаж, возникающий в результате увеличения объема консервов при замерзании. Различают ложный бомбаж, обусловленный дефектами закатки, а также вследствие расширения воздуха, оставленного в банке. При ложном бомбаже под давлением пальцев донышки легко вправляются, что нельзя сделать при истинном бомбаже. Определение вида бомбажа и решение о реализации консервов производится врачом на основании обследования на месте, а при необходимости и путем лабораторного исследования. Содержание тяжелых металлов в консервах может повышаться за счет попадания из аппаратуры в процессе производства консервов, а также в процессе хранения в результате коррозии жести. Содержание свинца не допускается во всех видах консервов. В полуде консервных банок допускается примесей не более 0,14%, из них свинца не более 0,04%. В наружном припое банки допускается свинца не более 65% при изготовлении банок «взамок» и не более 35% для шва «внахлестку». Олова допускается в молочных консервах 100 мг/кг; в мясных, рыбных, овощных, фруктовых консервах — 200 мк/кг. Солей меди допускается в рыбных консервах с томатным соусом 8 мг, в овощных — 10 мг, в молочных консервах и фруктовых компотах —5 мг, в томат-пюре — 15— 20 мг, в томат-пасте до 80 мг/кг.