Консервирование домашнее — это вид заготовки сезонных продуктов питания для длительного хранения. Сырые плоды или овощи очищают и тщательно промывают водой. Затем продукты на 1—5 мин. погружают в кипящую воду или ошпаривают кипятком, укладывают в чисто вымытые стеклянные банки и заливают горячим сиропом, соком или рассолом. Свободное пространство над продуктом до верхнего края банок должно быть равно 1,5—2 см. Подготовленные продукты прикрывают жестяными крышками с резиновыми прокладками и ставят для стерилизации в кастрюлю с подогретой водой (вода после установки всех банок не должна доходить до крышек на 1,5—2 см). Воду в кастрюле нагревают до кипения и выдерживают в течение 30—60 мин. Осторожно вынимают банки из кастрюли, не приоткрывая крышек. Банки герметически закупоривают закаточной машинкой и ставят их для охлаждения, перевернув крышкой вниз.
Если применяются стеклянные крышки с резиновыми прокладками, то их закрывают специальными зажимами до начала стерилизации и погружают в воду полностью, затем банки вынимают из воды и охлаждают не переворачивая. Соки стерилизуют в бутылках, герметически закупоривая их по окончании стерилизации пробками.
Применяемые при домашнем консервировании температурные режимы достаточны для полной инактивации вегетативных форм микроорганизмов. Для инактивации спор, особенно спор возбудителя ботулизма, требуются более жесткие температурные режимы — нагревание при t° 100° в течение не менее 6 часов или при t° 115—120° в течение 1—2 часов. Такие режимы в домашних условиях создать невозможно.
В домашних условиях не допускается приготовление консервов в герметической укупорке из мяса, рыбы и из овощей с низкой кислотностью, где создаются благоприятные условия для развития возбудителя ботулизма. Для домашнего консервирования могут использоваться все виды фруктов и ягод, а из овощей только томаты (помидоры), щавель, ревень, шпинат, которые обладают заметной кислотностью. Овощи с низкой кислотностью — капуста, огурцы, свекла, морковь, патисоны, лук и др.— могут подвергаться домашнему консервированию с герметизацией банок только при условии повышения кислотности за счет добавления уксусной или лимонной кислоты.
Все виды домашнего консервирования грибов с применением герметизации банок не допускаются. Отсутствие кислот в грибах и выраженный контакт их с почвой делают грибы особо опасными в отношении массового загрязнения их спорами возбудителя ботулизма. Большинство заболеваний ботулизмом связано с домашним консервированием грибов в герметической укупорке. Заготовка грибов в домашних условиях может производиться только открытым способом посредством соления и маринования с последующим хранением в банках, закрытых бумагой или проницаемой для воздуха тканью. Не допускается использование стеклянных или пластмассовых крышек, а также пленочных материалов, непроницаемых для воздуха.
В домашнем консервировании применяется соление, маринование и квашение.
Соление основано на повышении осмотического давления, исключающего жизнедеятельность и развитие микроорганизмов путем добавления поваренной соли (8—12%). Соление мяса и рыбы в домашних условиях не должно применяться. Соление рекомендуется применять при заготовке овощей и грибов.
Квашение (капусты, яблок, арбузов и др.) основано на процессах молочнокислого брожения и подавления гнилостной микрофлоры.
Маринование основано на прекращении жизнедеятельности микроорганизмов при изменении величины рН консервируемых продуктов путем добавления уксусной кислоты (концентрация 1—1,8%) или других пищевых кислот. Маринованные изделия должны храниться при t° не выше 6°.