Зелень пищевая — это зеленые части огородных и дикорастущих растений, используемые с целью придания пище определенных вкусовых свойств и повышения ее витаминной ценности.
В питании человека пищевая зелень представлена в виде салата, шпината, щавеля и пряной зелени (зеленый лук, укроп, петрушка).
Пищевая зелень содержит много витаминов; органические кислоты, экстрактивные вещества. Вкусовые и ароматические вещества (эфирные масла) сообщают ей специфический пряный запах и вкус и возбуждающе действуют на секрецию пищеварительных желез.
Кроме витаминов, пищевая зелень содержит значительное количество кальция, фосфора, железа. Кальций в пищевой зелени находится в благоприятных соотношениях с фосфором (1 : 0,6) и магнием (1 : 0,5), которые способствуют лучшему его усвоению. Кальций шпината и щавеля усваивается хуже, так как находится в них в виде нерастворимых солей щавелевой кислоты.
Пищевая зелень — скоропортящийся продукт, поэтому ее следует хранить при t° около 4° не более 2—3 дней. При более длительном хранении, а также при сушке и консервировании пищевой зелени теряет витамин С.