Квас — это напиток, изготовляемый при помощи молочнокислого и спиртового брожения из полноценного хлебного сырья, а также фруктов, ягод, меда с добавлением к ним трав, пряностей и т. д.
Квас хорошо утоляет жажду, благоприятно влияет на процесс пищеварения в результате присутствия в нем молочнокислых бактерий. Химический состав кваса: вода 93—98,5%, молочная кислота 0,21—0,58%, уксусная кислота 0,04—0,09%, алкоголь 0,05—1.44%, углекислый газ 0,03—0,35%, азотистые вещества 0,2—0,4%, сахар 0,26— 5,21%, декстрины 0,3—0,8%, минеральные вещества 0,1—0,2%. Кроме того, в квасе содержатся белки, витамины, ферменты. В производстве кваса употребляется только питьевая вода. Коли-титр кваса должен быть не менее 10 мл. При порче кваса развиваются побочные виды брожения с накоплением органических кислот. Квас вследствие значительной кислотности является средой, неблагоприятной для размножения патогенных микроорганизмов: брюшнотифозные, дизентерийные, холерные и кишечные бактерии выживают в квасе от нескольких часов до 1—2 суток.