Сахар

Сахар (как пищевой продукт) представляет собой углевод (сахарозу), получаемый из сахарсодержащих растений — свеклы и тростника.

Сахар является лучшим пищевым продуктом для быстрого восстановления энерготрат. 100 г сахара содержат 410 ккал. Однако избыточное потребление сахара при недостаточной физической нагрузке, особенно лицами старшего возраста, ведет к повышению жирообразования в организме, гиперхолестеринемии (см. Холестеринемия).

Сахарный песок представляет собой массу однородных по величине блестящих кристаллов белого цвета. Содержание сахара в нем должно быть не менее 99,75%, а влаги — не более 0,15%; посторонние примеси не допускаются. Раствор сахарного песка в  воде  должен  быть  прозрачным.

Кроме сахарного песка, промышленность выпускает прессованный, литой и колотый сахар-рафинад, содержание сахара в котором должно быть не менее 99,9%. Содержание влаги в прессованном рафинаде должно быть не более 0,2%, а в литом и колотом — не более 0,4% веса.

Заменители сахара — сахарин, ксилит и сорбит — органические вещества, применяемые для подслащивания пищи при ожирении (см.) и сахарном диабете (см. Диабет сахарный).



Сахарин (ортосульфимид бензойной кислоты) представляет собой белый кристаллический порошок без запаха, очень сладкого вкуса, хорошо растворим в горячей воде, обладает антимикробными и диуретическими свойствами. Сахарин приблизительно в 500 раз слаще сахара, но пищевой ценности не имеет, организмом не усваивается и очень быстро выводится из организма в неизмененном виде. Употребление 50 мг сахарина на стакан чая или кофе не оказывает вредного действия на организм человека.

Сахарин (Saccharinum) — вкусовой заменитель сахара.

Показания. Сахарный диабет.

В малом количестве сахарин дает, ощущение сладкого вкуса и является безвредным. В больших количествах он придает пище металлический горький привкус и может вызвать тошноту, рвоту, понос и раздражение почек. При кипячении и в малых дозах приобретает горький вкус, поэтому добавлять его к пище рекомендуется в разведенном виде после варки или кипячения.

Форма выпуска. Выпускается в порошке и таблетках.

Сорбит (Sorbit) (шестиатомный спирт, получаемый путем восстановления глюкозы) — пищевой заменитель сахара. Представляет собой кристаллический порошок белого цвета, сладкого вкуса, без запаха, хорошо растворяется в воде. Он содержится в ягодах рябины и многих фруктах. Кроме того, небольшие количества сорбита содержатся в отходах сахарного производства. Сладость сорбита в два раза меньше, чем сахара. Калорийность 1 г сорбита равна 3,4 ккал. Поступая в организм, он не вызывает подъема уровня сахара в крови или вызывает  незначительно.   Применение сорбита в течение продолжительного времени выявило его полную приемлемость и безвредность в питании больных диабетом. Кроме того, сорбит обладает желчегонным действием. Сорбит применяется также в качестве питательной среды для некоторых микроорганизмов.
Показания. Сахарный диабет.

Ксилит (многоатомный спирт), так же как и сорбит, применяется в качестве безвредного сладкого вещества. Его получают из ксилана — углевода, который вместе с целлюлозой содержится в одревесневших стенках растительных клеток, а также в пшеничной соломе (в среднем 25%), подсолнечной шелухе и т. п. По своим свойствам ксилит близок к сорбиту и не оказывает какого-либо отрицательного влияния на состояние организма. Он в два раза слаще сахара, а по калорийности не уступает ему. Ксилит обладает желчегонным и послабляющим действием. Используется до 50 г в сутки.

Заменители сахара применяются в производстве безалкогольных напитков и кондитерских изделий. На этикетке этих изделий обязательно указывается, что продукт приготовлен на сахарине, сорбите или ксилите.

См. также Углеводы.