Рыбы

Рыбы — водные позвоночные; широко распространены почти во всех водоемах земного шара. С образом жизни рыб связаны их биологические особенности: органы движения — плавники, органы дыхания — жабры, имеется особый орган — плавательный пузырь; оплодотворение у большинства рыб внешнее: самки мечут икру, которую самец обливает семенной жидкостью. Всего насчитывается (вместе с ископаемыми) около 25 тыс. видов рыб; в СССР — около 1400.
Рыбу используют в основном как пищевой продукт. В связи с этим они могут быть источником заражения человека паразитическими червями и возбудителями некоторых бактериальных болезней, а также источником пищевых отравлений. Наиболее опасны для человека дифиллоботриозы (см.), описторхоз (см.), реже клонорхоз (см.), метагонимоз (см.). Из патогенных для человека бактерий особенно опасны возбудители ботулизма (см.), сальмонеллезов (см.) и других пищевых токсикоинфекций (см.), возбудитель эризипелоида (см.). С употреблением в пищу ядовитых рыб связаны и некоторые пищевые отравления небактериальной природы (см. Ядовитые животные).
Рыба как пищевой продукт. Рыбы по пищевой ценности не уступает мясу животных и является источником полноценных белков, жиров, витаминов (A, D и др.), комплекса необходимых микроэлементов (цинка, йода и др.) и минеральных веществ, особенно кальция и фосфора, которые содержатся в ней в благоприятном для организма соотношении. Содержание усвояемых питательных веществ в съедобной части некоторых рыб и их калорийность приведены в таблице.

Cодержание белков и жиров и калорийность съедобной части рыб

Наименование продукта Содержание в г на 100 г Калорий  (больших) на 100 г съедобной части продукта продукта
белки жиры
Красная рыба:
Белуга потрошеная, без головы
Осетр русский потрошеный, без головы
Севрюга потрошеная, без головы
Частиковая рыба:
Карп прудовой неразделанный
Лещ средний неразделанный
Сазан неразделанный
Судак неразделанный
Щука неразделанная
Морская рыба:
Треска потрошеная, без головы
Окунь морской мелкий, неразделанный
Сельди:
Сельдь атлантическая неразделанная, весенняя
Сельдь тихоокеанская неразделанная, весенняя

14,3
13,8
14,5

13,5
15,3
15,4
16,8
15,9

19,5
15,0

16,0
18,0

6,6
10,2
11,2

3,4
4,0
2,5
0,7
0,6

0,6
5,5

5,8
8,2

120
151
164

87
100
86
72
71

85
113

119
150


Химический состав рыб непостоянен и меняется в зависимости от кормовых ресурсов, времени года и др. Высокими показателями пищевой ценности характеризуются осетровые рыбы. По содержанию жира рыб делят на жирные, средней жирности и тощие. Самыми тощими рыбами являются треска, судак и щука.
Белки рыб отличаются высоким содержанием таких аминокислот, как метионин и лизин, триптофан и аргинин, необходимых для роста и развития организма. Жиры рыб обладают высокой биологической активностью. Рыбий жир, особенно жир печени, богат полиненасыщенными жирными кислотами, в том числе незаменимой арахидоновой кислотой, а также витаминами А и D2: в 1 г медицинского рыбьего жира содержится витамина А 350 ME (международных единиц) и витамина D2 30 ME (см. Медицинский жир). Мясо рыб содержит небольшое количество витаминов группы В.
Рыба относится к скоропортящимся продуктам (см.), требующим соблюдения   строгого   санитарного режима в процессе хранения, транспортировки и реализации. Это связано с особенностями структуры ее тканей  и   органов.   Расположение кишечника вдоль всего корпуса, отсутствие   плотных   соединительнотканных межмышечных оболочек, наличие слизи на поверхности свежей рыбы, высокая влажность тканей и нежная их структура способствуют развитию микроорганизмов и быстрому их распространению в мышечной ткани как с поверхности, так и со стороны кишечника. Основным условием обеспечения доброкачественности рыбы является немедленное охлаждение ее после вылова и дальнейшее сохранение в охлажденном (замороженном) виде. Для этого используют специальные суда — рефрижераторы. Кроме того, часть улова немедленно   подвергают переработке (посолу,   консервированию и др.) на специальных судах-рыбозаводах, сопровождающих рыболовную  флотилию. Из переработанных видов рыб особого внимания требуют рыбы горячего копчения.
Сроки хранения рыбы горячего копчения строго ограничены. В торговой сети при температуре не выше 8° хранение рыбы горячего копчения допускается не более 72 час.
При нарушении санитарного режима обработки, хранения и реализации рыбы может быть причиной пищевых отравлений. В связи с этим санитарные мероприятия на всех этапах продвижения рыбы к потребителю должны проводиться с особой строгостью. Большое внимание при этом обращается на непрерывность охлаждения на базах и в торговой сети, на отсутствие признаков порчи, на санитарное состояние мест хранения, цехов обработки и торговли рыбой.