Посуда (для приготовления, хранения, употребления и транспортировки пищи и напитков).
Посуда должна быть удобной для пользования и содержания в чистоте; стойкой к воздействию высокой и низкой температуры, солей, кислот, щелочей; внутренняя поверхность ее должна быть гладкой, без дефектов и трещин, не влиять на внешний вид, химический состав, запах и вкус содержимого, не выделять в него вредных веществ (свинца, мышьяка, сурьмы, цинка, меди и др.). Металлическая посуда изготовляется из стали, алюминия и их сплавов, жести, латуни, серебра и др. В качестве покрытий посуды применяют олово, никель, хром, лаки, эмаль, глазурь и др. Высокими гигиеническими свойствами отличается посуда из нержавеющей стали, так как она обладает химической устойчивостью, прочностью, не изменяет органолептических свойств и химического состава пищи. Медная посуда допускается для приготовления пищи только после нанесения полуды (см.). Не подвергается полуде посуда для жаренья, медные тазы для варки варенья, чугунные котлы для воды и дежи для теста. Оцинкованная посуда может употребляться исключительно для хранения воды и сыпучих продуктов. Керамическая посуда (гончарная, фарфоровая, фаянсовая и майоликовая) покрывается глазурью и обжигается для твердости. В посуде из жаропрочного стекла можно жарить и варить пищу. Бумажная посуда изготовляется из эластичных сортов картона и специальных сортов бумаги; в бумажной, покрытой парафином посуде нельзя держать горячие жидкости и жирные продукты, после одноразового употребления такую посуду необходимо уничтожать. Большое распространение получила пластмассовая посуда. Списки материалов, допущенных для изготовления пищевой посуды и ее покрытий, периодически публикуются Минздравом СССР.
Исследования качества посуды производятся по специальным инструкциям Минздрава СССР. При кипячении в посуде из алюминиевых сплавов в течение 30 минут 2% раствора уксусной кислоты не должно обнаруживаться тяжелых металлов, сурьмы и мышьяка. Таким же требованиям должно отвечать эмалевое покрытие посуды при кипячении с 4% раствором уксусной кислоты. Для исследования пластмассовой посуды применяются специальные растворы солей и пищевых кислот. При этом не должно обнаруживаться в вытяжке неприятного запаха (формалина, фенола и др.), изменения цвета посуды или наличия вышеуказанных вредных веществ.
Посуда изготовляется из металла, стекла, фаянса и пластмасс. По назначению различают посуду кухонную, столовую и чайную. Посуда всех видов должна иметь гладкую беспористую поверхность, удобную для чистки и мытья. Материалы, используемые для изготовления посуды, не должны содержать ядовитых веществ, переходящих в пищу и напитки, изменяющих их цвет, запах и вкус. Внутренняя поверхность посуды должна быть покрыта сплошным и безвредным изолирующим слоем (эмаль, лак, полуда и др.) и исключать попадание составных частей покрытий в пищу.
Металлическая посуда, главным образом кухонная, реже столовая и чайная, изготовляется из стали, алюминия и их сплавов, жести, латуни, серебра и др. В качестве покрытий посуды применяют олово, никель, хром, лаки, эмаль, глазурь и др. Высокими гигиеническими свойствами отличается посуда из нержавеющей стали. Она обладает значительной химической устойчивостью и прочностью, не влияет на органолептические свойства пищи и не содержит вредных веществ, переходящих в пищу. Посуда из материалов, в состав которых входят хромоникелевые сплавы, а также хромированная, эмалированная и глазурованная, не должна отдавать при кипячении в течение 30 мин. в 4% уксусной кислоте соли железа, меди, хрома, цинка, олова и свинца.
Для производства алюминиевой посуды используют листовой алюминий и его сплавы, удовлетворяющие требованиям ГОСТ. Во вторичных сплавах алюминия и дюралюминия допускается содержание мышьяка не более 0,015%, свинца 0,15%, цинка 0,3%, железа 0,85—1,2% и меди 3,5%. Алюминий, дюралюминий и их сплавы неустойчивы к воздействию кислот, щелочей и хлористых соединений, под влиянием которых легко разрушается окисная пленка алюминия; поверхность металла подвергается коррозии. Литая полированная алюминиевая посуда более устойчива к коррозии, чем штампованная. Невысокая концентрация кислот и щелочей, обычно содержащихся в пищевых продуктах и пище, не оказывает коррозионного действия на алюминиевую посуду, кроме потемнения ее поверхности вследствие образования нестойких и легко удаляемых соединений.
Основными требованиями к широко распространенной эмалированной посуды являются прочность, термоустойчивость и безвредность эмали, которая не должна давать трещин и крошиться, а также выделять в пищу вредные вещества (мышьяк, свинец, медь, цинк, сурьма, кадмий).
Медная посуда допускается для приготовления пищи только после нанесения полуды (см.). Оцинкованная посуда, неустойчивая к пищевым кислотам, запрещена для приготовления и хранения пищи. Оцинкованные ведра, баки и др. допускаются для хранения воды.
Наиболее высокие требования предъявляются к посуде, предназначенной для приготовления и хранения пищи (варочные котлы, кастрюли, бачки и др.). Этим требованиям лучше всего удовлетворяют варочные котлы из нержавеющей стали и других устойчивых к коррозии сплавов, имеющие гладкую шлифованную внутреннюю поверхность. Внутренняя поверхность медных и железных варочных котлов, кастрюль и бачков обязательно подвергается горячему лужению. Для варки пищи допускаются также чугунные черные котлы. По характеру обогрева и теплоносителя самыми лучшими в гигиеническом отношении являются электрические варочные котлы, затем паровые и газовые с косвенным обогревом.
Из керамических материалов изготовляется гончарная, фарфоровая, фаянсовая и майоликовая посуда. Внутренняя поверхность гончарной посуды, полностью вытесняемой в настоящее время фарфоровой и фаянсовой, обязательно должна покрываться фриттованной глазурью. Фарфоровая и фаянсовая посуда покрывается, как правило, глазурью; она полностью удовлетворяет гигиеническим требованиям.
Основным требованием к посуде из пластических масс является прочность соединений и отсутствие перехода составных частей материала в пищу или напитки. Оценка посуды из пластмасс производится по специальной методике, при этом посуда не должна отдавать более 20 мг формальдегида на 1 л 1% уксуснокислой вытяжки.