Пищевые отравления — это заболевания, обусловленные употреблением с пищей ядовитых продуктов бактериальной или небактериальной природы. Они характеризуются внезапным началом, коротким течением, не передаются от больного к здоровым. К группе бактериальных пищевых отравлений относятся заболевания, вызываемые токсическим действием патогенных микробов, их спор или токсинов, попавших в желудочно-кишечный тракт человека с пищевыми продуктами в результате нарушения санитарных норм хранения, перевозки и технологии их производства. Бактериальные пищевые отравления именуют пищевыми токсикоинфекциями (см.), или пищевыми интоксикациями,— если употребляемые продукты содержат токсины микробов. К последним относятся ботулизм (см.), стафилококковые интоксикации.
Пищевые отравления небактериального происхождения возникают в результате ошибочного потребления продуктов, ядовитых по своей природе, загрязненных ядовитыми примесями, ядовитых органов животных, некоторых химических соединений, пестицидов (см. Ядохимикаты сельскохозяйственные). Из продуктов, ядовитых по своей природе, причиной пищевых отравлений чаще всего являются ядовитые грибы (см.), ядовитые растения (см.), корни, травы, ягоды при употреблении их в пищу вместо съедобных. Наиболее тяжелые пищевые отравления со смертельным исходом наблюдаются при употреблении корня веха (цикута ядовитая). Пищевые отравления ягодами красавки, похожими на вишню, семенами белены, имеющими некоторое сходство с семенами мака, наблюдаются чаще у детей.
Пищевые отравления могут возникнуть в результате употребления и культурных растений. Горькие ядра абрикосов, персиков, миндаля, вишни содержат глюкозид амигдалин, который под действием ферментов желудочно-кишечного тракта расщепляется с образованием синильной кислоты, являющейся причиной пищевых отравлений. Сырая или недоваренная до готовности фасоль, вредное начало которой фазеолунатин, проросший или позеленевший картофель, содержащий в большом количестве гликоалкалоид соланин, также могут вызвать острое пищевое отравление.
Небактериальные пищевые отравления рыбой и мясом крайне редки. К отравлениям рыбой относится юксовско-сартланская болезнь (см.). Употребление в пищу некоторых ядовитых рыб (маринка — в озере Балхаш), а также молок, икры, печени отдельных рыб (усач, налим, щука, окунь, белуга, скумбрия, пикша), которые бывают ядовитыми во время нереста, может привести к пищевому отравлению (см. Я довитые животные). В определенных районах — на Кавказском побережье Черного моря, Северном Кавказе, в Ставропольском крае, на Южном Урале и в Оренбургской области — наблюдаются пищевые отравления мясом перепелки. В результате употребления в пищу зерна хлебных злаков, пораженных спорыньей, может развиться эрготизм (см. Спорынья); при употреблении в пищу перезимовавшего зерна — алейкия алиментарно-токсическая (см.). Из пищевых отравлений химическими ядами заслуживает особого внимания отравление мышьяком, медью (см. Отравления, таблица), азотистым натрием и свинцом. Пищевые отравления мышьяком могут быть при случайном употреблении протравленных семян и продуктов, приготовленных из них, а также при неправильном совместном хранении и перевозке пищевых продуктов и мышьяка в одной таре. Пищевые отравления азотистым натрием бывают при случайном употреблении его вместо соли или селитры в пищу и при домашнем консервировании продуктов. Острые и хронические пищевые отравления соединениями свинца возникают в результате хранения кислых продуктов в глиняной посуде, покрытой глазурью (содержащей свинцовый глет), или в металлической посуде, покрытой полудой (см.). Пищевые отравления соединениями меди наблюдаются при пользовании нелуженой или плохо луженной медной посудой.
Клиническая картина пищевых отравлений различна и зависит от причины отравления (растительными, животными веществами или химическими ядами). Общими признаками всех пищевых отравлений небактериальной природы являются острое начало с коротким инкубационным периодом, диспептическими явлениями (тошнота, рвота, неприятный, изредка металлический вкус во рту, понос или запор), боль в животе при нормальной или несколько сниженной температуре в начале заболевания. Из симптомов поражения центральной нервной системы могут отмечаться головная боль, головокружение, иногда адинамия, бред, спутанность сознания, судороги, параличи, расширение зрачков. Особого внимания заслуживают клинические проявления при пищевых отравлениях, вызванных мясом, при которых без диспептических симптомов внезапно возникают мышечные боли, особенно в икроножных мышцах, головная боль, общая слабость, иногда судороги. При острых пищевых отравлениях может развиться коллапс (падение артериального давления, бледность с синюшным оттенком кожных покровов, частый слабого наполнения пульс). Поражение печени (с желтухой, увеличением ее) наблюдается при отравлении бледной поганкой, строчками, семенами гелиотропа опушенноплодного.
Пищевые отравления — заболевания, вызываемые пищей, инфицированной определенными видами микроорганизмов (пищевые токсикоинфекции) или содержащей токсические вещества различной природы (собственно пищевые отравления). Общностью заболеваний, вызываемых пищевыми отравлениями, являются связь с питанием и ограниченность распространения иным путем.
Отравления бактериальной природы во всех странах мира составляют обычно не менее 90—95% общего количества пищевых отравлений. Для токсикоинфекций характерно попадание в организм человека с зараженной пищей огромных количеств живых возбудителей, тогда как определяющим фактором в патогенезе интоксикаций является поступление с пищей готовых токсинов. К пищевым интоксикациям относят ботулизм (см.) и стафилококковые интоксикации (см. Пищевые токсикоинфекции).
Пищевые отравления небактериальной природы включают отравления растительными продуктами — грибами, плодами и др. Ядовитые свойства растений обусловливаются наличием в их составе: 1) алкалоидов: атропина в плодах белладонны, гиосциамина, скополамина в белене, рицинина в клещевине и др.; 2) глюкозидов: амигдалина в горьком миндале, фазеолунатина в фасоли, госсипола в хлопчатнике и др.; 3) сапонинов: соланина в картофеле, сапотоксина в куколе и др. Среди растений наибольшими ядовитыми свойствами обладает вех ядовитый (Cicuta virosa), употребление которого в пищу сопровождается высокой летальностью (до 80%).
Пищевые отравления неорганическими веществами — соединениями металлов (свинец, медь, цинк и др.) — возникают в результате поступления их в пищевые продукты и пищу в процессе переработки и хранения их посуды (см.), котлов, аппаратуры, а также за счет недостаточно очищенных органических кислот, патоки и других материалов, применяемых в пищевой промышленности. Поступление меди в пищевые продукты связано с использованием нелуженой медной аппаратуры и котлов. В кондитерской и консервной промышленности могут использоваться при соответствующем строгом режиме и нелуженые медные котлы. Содержание меди в консервированных продуктах строго ограничивается [в томат-пасте не более 80 мг/кг, в томат-пюре не более 15—20 мг/кг, в овощных консервах, варенье и повидле 10 мг/кг, в рыбных консервах (в томатном соусе) 8 мг/кг, в консервированном молоке и фруктовых компотах 5 мг/кг]. В связи с сильным местным раздражающим действием соединений цинка оцинкованная и цинковая посуда допускается только для хранения поды. Олово не обладает кумулятивными и токсическими свойствами, но оказывает отрицательное влияние на течение ферментативных процессов. В консервах его содержание не должно быть выше 200 мг на 1 кг продукта.
Среди сорняковых токсикозов известны гелиотропный токсикоз (см. Гелиотропная болезнь) и триходесмотоксикоз, который возникает при использовании в питании изделий из зерна, засоренного семенами седой триходесмы (Trichodesma incanum), содержащих алкалоиды инканин, триходесмин и др. Седая триходесма — многолетнее растение, распространенное в Средней Азии. Пищевое отравление им сопровождается поражением ЦНС и протекает с симптомами, напоминающими менингоэнцефалит. К микотоксикозам относится алейкия алиментарно-токсическая (см.). Основными мерами предупреждения сорняковых токсикозов и микотоксикозов» являются очистка почвы от сорных растений, предупреждение засорения зерна семенами сорных растений, своевременная уборка урожая и правильное хранение зерна.