Помимо правильной кулинарной обработки продуктов, большую роль играет и правильное хранение. Проблема эта возникла еще на заре человечества. Убит медведь, бизон... Но удачная охота случается не каждый день. Как сохранить мясо — тушить, коптить, вялить? А как быть с плодами? У многих народов из рода в род переходили интереснейшие способы хранения продуктов
Один крупный монгольский ученый рассказал мне о том, как еще с незапамятных времен монголы приготовляли своеобразные мясные концентраты. Мясо резалось тонкими длинными ломтями и развешивалось на воздухе, как белье для сушки. На сухом морозе вода испарялась, мясо становилось сухим, сохраняя свои вкусовые качества. Потом его мелко крошили ножом, после чего толкли в ступе, превращая в порошок. Для вкуса и аромата добавляли кристаллическую озерную соль и сушеный лук. Мясо целого быка умещалось в его мочевом пузыре, который не пропускал влагу снаружи,— контейнер вполне надежный. Путешественник привязывал к седельным торокам такой пузырь. На привале доставал маленькой ложечкой порошок и заправлял им кипяток. Получался вкусный и питательный бульон, на приготовление которого требовалось ровно столько времени, сколько нужно, чтобы закипела вода.
Задачу предохранения продуктов от порчи, то есть от размножения микроорганизмов, разные народы решали по-разному. На Руси испокон веков пользовались ледниками, у южан ледников не было, зато было жаркое солнце и много сахара — здесь применяли сушение, засахаривание.
Но прошли годы, и исследования ученых показали, что не все народные средства хороши — часть полезнейших витаминов и минеральных солей гибнет. В наше время научились сберегать продукты, сохраняя их питательные свойства, путем консервирования. Для этой цели используют температуру более высокую или более низкую, чем та, которая необходима для развития микробов, а также другие факторы — обезвоживание, введение специальных бактерицидных веществ и т. д. Вся эта работа на пищевых предприятиях проводится под строгим санитарным контролем, а вот дома такой контроль осуществить трудно, нелегко соблюсти и требуемую технологию. Вот почему так важно точно следовать рекомендациям по домашнему консервированию, которые даются в соответствующих руководствах.
Разлагая продукты, микробы выделяют углекислоту, в результате вздуваются и протекают крышки, лопаются банки. «Маршрут» таких домашних консервов один — на помойку. Впрочем, если даже вполне нормальная с виду банка с компотом простояла несколько месяцев, то и ее нужно прокипятить 45 минут.
Пищевые отравления возникают только у людей, съевших зараженный продукт. Но пища может быть и передатчиком заразных заболеваний, таких, как дизентерия, брюшной тиф... Эти болезни обычно называют кишечными инфекциями. В их предупреждении важная роль принадлежит раздельной обработке уже готовых и сырых продуктов, их правильному хранению.
Чтобы было ясно, что это не каприз Гигии, приведем несколько цифр. Во время хранения при комнатной температуре количество болезнетворных микробов увеличивается в течение часа в молоке — в 195 раз, в мясе—в 112 раз; через 24 часа в молоке — в 195 000, а в мясе — в 184 000 раз.
Хранение продуктов в холодильнике отнюдь не способствует уничтожению микробов, а лишь задерживает их развитие, и в этом случае нужно соблюдать определенные сроки: для молока — 12 часов, творога — 24 часа, сметаны — 36 часов, кефира и простокваши — 24 часа и т. д.
Загрязненность яблок из собственного сада тем или иным химикатом — дело вполне возможное. Проконтролировать продавцов на рынке санитарному инспектору сложновато. Вот почему не забывайте правило — надо тщательно мыть овощи и фрукты перед едой.
Но бывает и так, что совершенно доброкачественный продукт, например земляника, яйца, может вызвать болезненную реакцию с крапивницей, затрудненным дыханием, слабостью и головной болью. Это — аллергия. Она обусловлена тем, что определенные вещества, так называемые аллергены, попадая в организм, способствуют образованию в нем антител (специфических белков). При повторном попадании аллергены вызывают подчас бурную реакцию. Поэтому при подобном «беспричинном» заболевании постарайтесь вспомнить, что же было съедено. Люди, как правило, знают своих «противников» и, конечно, избегают их. Аллергенами могут быть не только пищевые продукты, но и некоторые лекарства (естественно, для определенных лиц), цветочная пыльца, пыль, бензин, моющие средства и т, п.
Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12