Продумывая свой дневной рацион, не забывайте о такой, казалось бы, «мелочи», как последовательность блюд.
Уже давно И. П. Павлов дал физиологическое и гигиеническое обоснование принятому у нас порядку блюд за обедом.
Сначала идут закуски (горькое, соленое) для возбуждения аппетита. Затем первое, которое «вызывает обильное изливание сока на существенную часть еды...», то есть на второе.
«Обычный конец обеда также легко понимается с современной физиологической точки зрения. Обед обычно заканчивается чем-нибудь сладким, и всякий по опыту знает, очевидно, что это доставляет удовольствие. Смысл дела, очевидно, такой. Еда, начатая с удовольствием вследствие потребности в еде, должна и заканчиваться им же, несмотря на удовлетворение потребности, причем объектом этого удовольствия является вещество, почти не требующее на себя пищеварительной работы, но, так сказать, балующее вкусовой аппарат,— сахар».
Интересно, что многие народы имеют сходный порядок блюд во время обеда. У жителей Индии также распространены закуски, а роль супа выполняет стакан воды. В Монголии суп заменяет специально приготовленный чай с молоком, в который иногда добавляют жир, соль,
Кулинарное искусство сродни гигиене — оно ведь также должно служить сохранению и укреплению здоровья. Мастерство кулинара заключается в умелом, подчас удивительно тонком подборе различных компонентов. Иногда трудно объяснить словами то, что получается при сочетании горького и сладкого, соленого и кислого, сочного и сухого, жесткого и мягкого. Короче говоря, кулинария решает важную гигиеническую задачу — из простых питательных продуктов сделать вкусные, хорошо усвояемые блюда. Но это только одна гигиеническая сторона кулинарии, другая — максимальное сохранение витаминов, минеральных солей при обработке пищи. Порой лишь незначительное изменение в обработке приводит к сохранению драгоценных для здоровья витаминов. Недаром хороший повар стоит доктора.
Ниже я приведу некоторые сведения, которые следует иметь в виду, приступая к приготовлению пищи.
...Мясо перед варкой желательно оттаивать на воздухе целым куском; рыбу — в воде или на воздухе, а вот замороженные овощи оттаивать не нужно — сразу опустите их в кипяток.
...При варке овощей в открытой кастрюле теряется до 20 процентов витаминов, а в закрытой — только 3—5.
Памятуя, что витамины разрушаются при длительной варке, соблюдайте такую последовательность: капуста (квашеная капуста варится полтора часа, а свежая— 20—25 минут); морковь (15—25 минут); картофель (нарезанный кубиками 12—15 минут); шпинат и свежие помидоры (6—8 минут). Овощи для супа рекомендуют нарезать кусочками по возможности одинаковой толщины и формы.
...В антоновских яблоках остается через 2—3 месяца лишь 20 процентов витамина С. В компоте из тех же яблок — 80—90.
...Потери витамина при различной кулинарной обработке картофеля (в %):
картофель положен в холодную воду неочищенный — 25,
очищенный — 35,
картофель положен в кипящую
воду неочищенный — потерь почти нет,
очищенный — 7,
картофель жареный — 20—25,
картофель, мелко нарезанный в супе — 50,
пюре — 72—78,
тушеный — 80,
запеканка — 90—92,
котлеты — 93—95.