Молоко

Молоко — это важнейший продукт питания.

Человек употребляет в пищу коровье, козье, овечье, буйволиное, кобылье, верблюжье и оленье молоко. Для непосредственного употребления (питья) коровье пастеризованное молоко выпускается в следующем ассортименте — цельное, повышенной жирности, топленое, витаминизированное и нежирное. Цельное молоко нормализуется, т. е. содержание жира в нем должно быть не менее 3,2%. Молоко может быть восстановленным, т. е. приготовленным полностью или частично из сухого молока (молочного порошка). Молоко повышенной жирности и топленое молоко доводится сливками до содержания жира 6% и подвергается гомогенизации. Топленое молоко, кроме того, подвергается длительной термической обработке. Для витаминизации в молоко добавляют витамин С (10 мг%). Молоко может быть нежирное, полностью не содержащее жира. Известно ионитное, или гуманизированное, молоко, которое по своему химическому составу и физическим свойствам максимально приближено к женскому молоку. При створаживании в желудке ребенка ионитное молоко образует такие же мелкие, нежные, легко усвояемые хлопья, как и женское молоко. Получают ионитное молоко путем специальной обработки молока через ионообменные смолы. В процессе обработки удаляется часть кальция, чем создаются условия для получения менее плотного сгустка. Реализация ионитного молока производится через детские молочные кухни.

По пищевым и биологическим свойствам молоко относится к продуктам особо высокой ценности. Оно содержит вещества пластического, энергетического и регуляторного характера, необходимые для поддержания жизни и развития животного организма. В составе молока насчитывается свыше 90 ингредиентов — около 20 аминокислот (см.), столько же жирных кислот (см.), свыше 25 минеральных веществ, более 10 витаминов (см.) и др. Химический состав и калорийность молока различных животных приведены  в таблице 1.

Молоко Содержание в г на 100 г продукта Содержание в г на 100 г продукта
сухие вещества белки жиры углеводы
Коровье
Козье
Овечье
Буйволиное
Кобылье
Ослиное
Верблюжье
Оленье		 13,0
13,4
18,5
17,9
10,7
9,9
13,6
33,8		 3,3
3,6
5,7
4,5
2,1
1,9
3,5
10,0		 3,9
4,3
7,2
7,7
1,8
1,4
4,5
18,7		 4,7
4,5
4,6
4,8
6,4
6,2
4,9
3,6		 69
73
109
110
52
46
76
230

Включение молока в ежедневное  питание улучшает соотношение аминокислот всего рациона, способствует их использованию в организме для синтеза тканевого белка, повышает снабжение организма кальцием, находящимся в молоке в легкоусвояемой форме, повышает усвоение кальция из других пищевых продуктов. С молоком в организм поступает большой комплекс витаминов (см. т. 3, таблица «Содержание витаминов в пищевых продуктах»), а также жир в легко усвояемой форме.

По химическому составу и физико-коллоидной структуре молоко является хорошей средой для развития микроорганизмов, в нем могут длительно выживать и развиваться многие микроорганизмы, в том числе и патогенные — возбудители кишечных инфекций, туберкулеза, бруцеллеза и др. Молоко играет важную роль в возникновении пищевых отравлений (см.), особенно стафилококковых интоксикаций. Большую роль в профилактике пищевых отравлений играет строгое соблюдение санитарных требований в хозяйствах, поставляющих молоко, на молокозаводах и в торговой сети. В хозяйствах, поставляющих молоко, следует обращать внимание на предупреждение инфекционных заболеваний   скота,   а также на создание условий, исключающих массивное бактериальное загрязнение молока. Машинное доение, сбор молока по закрытой системе, очистка и дезинфекция аппаратуры, инвентаря и тары позволяют получать молоко, минимально загрязненное бактериями. Важным мероприятием для обеспечения высокого качества молока является быстрое его охлаждение. Свежевыдоенное молоко содержит бактерицидные вещества, препятствующие развитию микроорганизмов. Однако период действия этих веществ (бактерицидная фаза) непродолжителен. Продлить бактерицидную фазу можно путем охлаждения молока.

Изменения количества бактерий при хранении парного охлажденного и неохлажденного молока приведены в таблице 2.

Срок хранения Количество бактерий
в 1 мл молока
охлажденного неохлажденного
Парное молоко
Через 3 часа после доения
Через 6 часов после доения
Через 12 часов после доения
Через 2 4 часа после доения 		11 500
11 500
8000
7000
62 000		 11 500
18 000
102 000
114 000
1 300 000

Молоко для населения согласно ГОСТу должно удовлетворять следующим бактериологическим показателям (таблица 3).

Название молока Предельное количество бактерий в 1 мл молока Титр кишечной палочки, мл
Пастеризованное в бутылках и пакетах группы А
Пастеризованное в бутылках и пакетахгруппы Б
Пастеризованное во флягах и цистернах		 75 000
150 000
300 000		 3
0,3
0,3

Одним из основных показателей качества молока является содержание в нем жира, которое должно быть не менее 3,2%.

Определение жирности молока (бутирометрия) производится при помощи жиромера (лактометра, бутирометра).

Молоко — важнейший продукт питания людей. Женское молоко (см. Грудное молоко) — основной продукт питания грудных детей. Коровье молоко, а также кобылье по содержанию питательных веществ ближе всего подходит к женскому молоку. Молоко других млекопитающих (козы, оленя) несколько отличается от коровьего. В зависимости от методов обработки различают: молоко цельное и обезжиренное, пастеризованное и сырое, бутылочное и фляжное.

Органолептические свойства. Необычный цвет коровьего молока указывает на изменения его гигиенических качеств. Сплошное розовое окрашивание молока может быть вызвано примесью крови, сплошное синее или сине-фиолетовое указывает на постороннее загрязнение. Синеватый оттенок может иметь снятое молоко. Поверхностное окрашивание молока (иногда пятнами) обусловливается пигментобразующими бактериями: Bact. prodigiosum (красное окрашивание), Bact. synxanthum (желтое), Bact. pyocyaneum (синее) и др. Молоко, полученное в антисанитарных условиях, может иметь стойкий неприятный оттенок навозного запаха или затхлости. Такой же запах молока может быть вызван и значительным размножением в нем кишечной палочки. Появление солоноватого привкуса может указывать на мастит. Горький вкус молока может вызываться споровыми, гнилостными и др. микробами при длительном хранении пастеризованного или сырого молока при низкой температуре. Молоко может стать горьким также вследствие попадания в корм полыни. Консистенция молока может стать тягучей, слизистой вследствие размножения в нем Bact. lactis viscosum и других микроорганизмов. При нормальной или лишь слегка повышенной кислотности молоко иногда свертывается при кипячении. Причиной может быть значительное размножение в молоке микрококков, выделяющих ферменты, близкие к сычужному, или спороносных микробов (Bact. cereus), от примеси молозива.

В молоке может возникнуть сильное газообразование (бродящее молоко), вызываемое значительным размножением дрожжей, кишечной палочки или маслянокислых микробов. Изменение органолептических свойств молока, описанных выше, вызывается нарушением гигиенических требований, относящихся к условиям доения, мойки посуды и недостаточному охлаждению молока, а также вследствие неправильного кормления лактирующих коров, приводящего к желудочно-кишечным расстройствам. Такое молоко к употреблению в пищу непригодно. Молоко последних удоев (стародойное молоко) в конце лактации приобретает горьковато-солоноватый вкус, химический состав его изменяется в сторону увеличения содержания белков, жиров, витаминов, ферментов и минеральных веществ.

Химический состав. Количество воды в коровьем молоке в среднем составляет 87%. Белковые вещества состоят из казеина (2,7%), лактальбумина (0,4%), лактоглобулина (0,2%) и др.

В белках молока содержатся все жизненно необходимые для человека аминокислоты (таблица 1).

Таблица 1 Содержание аминокислот в белках молока (в %) (по Блоку и Митчеллу)
Аминокислоты Белки
казеин лактальбумин лактоглобулин белки молока (суммарно)
Цистин 0,3 4,1 3,5 1,0
Метионин 3,5 2,7 3,6 3,4
Валин 6,7 6,4 5,5 8,4
Лейцин 9,9 10,4 15,3 11,3
Изолейцин 6,5 6,4 7,0 8,5
Треонин 4,1 5,4 6,0 4,5
Лизин 7,9 9,6 11,4 7,5
Аргинин 4,2 3,9 3,0 4,3
Фенилаланин 5,6 5,4 5,2 5,7
Гистидин 3,0 2,1 1,5 2,6
Триптофан 1,2 2,5 2,0 1,6

Высокая питательная ценность белков молока доказана в опытах на животных и в наблюдениях над людьми. Перевариваемость (полнота всасывания) белков молока достигает 98%.

Жировые вещества молока составляют в среднем 3,9%. Они состоят из нейтрального жира и небольшого количества липоидов: лецитины (в среднем 50 мг%) и холестерин (12—18 мг%) со следами эргостерина. Гомогенизация улучшает консистенцию молока и вкус. С этой целью молоко пропускают под давлением через гомогенизатор, в котором жировые шарики раздробляются. Такое молоко лучше усваивается, чем обычное.

Углеводы молока представлены лактозой (4,5-5,2%).

Витамины. Максимальное количество аскорбиновой кислоты в только что выдоенном коровьем молоке составляет около 2 мг%. Процеживание, переливание, очистка, пастеризация и розлив молока снижают содержание витамина С приблизительно на 60—70%. Из витаминов группы В заслуживает внимания рибофлавин (0,1—0,2 мг%); молоко является существенным источником этого витамина в питании, особенно в детском. Обработка молока несколько снижает содержание рибофлавина. Особенно чувствителен рибофлавин к свету: в молоке экспонированном на солнечном свету, потери достигают за 3,5 часа около 75%. Молоко бедно никотиновой кислотой (0,1—0,2 мг%); другие витамины группы В содержатся в молоке также в малых количествах, за исключением витамина В6 (0,1—0,2 мг%) и пантотеновой кислоты (0,1—0,2 мг%). Витамин В12 обнаружен в молоке в количествах порядка 0,01—0,03 мг%, хотя имеются данные и о меньшем содержании его (ниже 0,001 мг%). Витамин В12 стоек к процессам обработки молока. Витамина А в молоке в среднем около 0,02 мг%, каротина — 0,014 мг%. Витамин Е содержится в молоке в количестве 0,01—0,25 мг%. Летом витаминов в молоке больше (зеленый корм), чем зимой (сухой корм).

Органические кислоты в свежем молоке представлены одной лимонной кислотой, находящейся главным образом в форме кальциевых солей в количестве около 0,2%. Цитраты играют значительную роль в солевом равновесии и стабильности молока как дисперсной системы.

Ферменты поступают в молоко из крови, лейкоцитов и из клеток молочной железы; часто они имеют и бактериальное происхождение. Физиологическое значение ферментов не выяснено, однако некоторые из них с успехом используются для целей гигиенического и клинического исследования при контроле пастеризации (реакции на фосфатазу и пероксидазу), свежести и бактериальной загрязненности молока (проба на редуктазу), для диагностики заболевания вымени (каталазное число).

Минеральные элементы в молоке (в среднем 0,75% золы) в естественных условиях представлены главным образом моно- и дифосфатами калия и магния, ди- и трифосфатами кальция, хлоридами натрия и калия, цитратами кальция. Есть также кальций, связанный с казеином, фосфор и сера, органически входящие в состав белков. Высокое содержание в молоке легко усвояемого кальция (в среднем 112 мг%) и его благоприятное соотношение с фосфором (Са : Р = 1 : 4) делают молоко особенно ценным продуктом питания по сравнению с другими пищевыми продуктами, в большинстве своем бедными кальцием. Молоко не только обогащает организм кальцием, но и исправляет часто неблагоприятное соотношение Са : Р.

В молоке содержится в среднем 100 мг% хлора, 50 мг% натрия, 150 мг% калия, 11 мг% магния и 32 мг% серы. Молоко относительно бедно микроэлементами: железа 0,05—0,2 мг%, в среднем 0,15 мг%; попытки обогащения молока железом через корм оказались безуспешными. Количество меди в молоке 0,01—0,02 мг%, цинка около 0,3 мг%, йода 0,05—0,1 мг% (можно повысить содержание йода до 1,4 мг% путем введения в корм органических соединений йода), фтора 0,01—0,02 мг%, марганца около 0,003 мг%, молибдена и кобальта 0,002 мг%.

Химический состав молока основных видов сельскохозяйственных животных и женского молока представлен в таблице 2.

Таблица 2. Состав молока(в %)

Нормы потребления молока. Рекомендуются следующие гигиенические нормы суточного потребления коровьего молока: для взрослых — 250—500 мл, для беременных и кормящих матерей — 750—1000 мл, для людей пожилого возраста (старше 60 лет) — 500 мл. Нормы для детей — см. (Молоко в питании детей).