Грибы — это один из типов низших растений. Грибы не содержат хлорофилла и питаются готовыми органическими веществами. Одни виды грибов живут сапрофитно, за счет мертвых органических веществ, другие паразитируют на живых растениях и животных, вызывая их различные заболевания (см. Грибки паразитические).
Для произрастания грибов необходимы: влажность, тепло и ограниченный доступ света. Размножаются грибы вегетативным путем или посредством спор. Грибы состоят из грибницы и плодовых тел. Мицелий, или грибница, обычно скрыт в земле или другом субстрате; плодовые тела вырастают из грибницы и представляют собой возвышающиеся над субстратом образования различной формы. В быту называют грибами только те грибы, плодовое тело которых состоит из крупных шляпок, сидящих на ножках.
Дрожжи и некоторые другие виды грибов имеют свойство сбраживать (расщеплять) сахар с образованием спирта, углекислот и других побочных продуктов и используются при хлебопечении, на спиртовых, пивоваренных заводах и в виноделии. Грибы, образующие органические кислоты, находят применение в текстильной и кожевенной промышленности. В настоящее время в медицине широко применяют некоторые плесневые грибы и многие актиномицеты для получения антибиотиков (см.).
Грибы как пищевой продукт широко используются в питании населения разных стран. Употребляются преимущественно пластинчатые и трубчатые грибы (цветн. таблица).
По химическому составу грибы близки к овощам; кроме того, они содержат некоторые соединения (гликоген, витамин D, мочевину и др.), присущие продуктам животного происхождения. В свежих грибах содержится 75 — 92% влаги. Количество белка в грибах составляет от 2 до 9%. Наибольшее содержание белка имеют белые грибы. Биологическая ценность и усвояемость белка грибов низкая, что объясняется наличием в грибах хитина, который препятствует воздействию пищеварительных ферментов. Помимо белка, азотистые вещества представлены свободными аминокислотами, аммонийным азотом, органическими основаниями, хитином, мочевиной и пуриновыми основаниями. Жир содержится в количестве 0,3—0,8%, хорошо усваивается. Кроме истинных жиров, в грибах содержатся фосфатиды (особое значение имеет лецитин) и стерины. В грибах находятся многие витамины: В1, В2, РР, D; обнаружены пантотеновая, фолиевая кислоты, биотин. При сушке и варке грибов витамины в значительной мере сохраняются. Грибы характеризуются высоким содержанием фосфора, некоторых микроэлементов (цинк, медь) и умеренным количеством кальция. Запах грибов обусловлен присутствием в них смол, эфирных масел (терпены).
Съедобными являются около 100 видов грибов, преимущественно дикорастущих и реже специально культивируемых (шампиньоны). Содержание экстрактивных и ароматических веществ обусловливает их высокие вкусовые свойства и сильное возбуждающее действие на секреторную функцию желудочных желез. Грибные отвары по своему сокогонному действию превосходят овощные отвары и не уступают мясным. Они повышают аппетит и тем способствуют перевариванию других пищевых продуктов. Калорийность свежих грибов составляет около 30 ккал в 100 г.
Грибы должны заготовляться и продаваться сортированными по отдельным видам. Продажа смеси грибов запрещается. Поскольку грибы являются скоропортящимся продуктом, после сбора они должны немедленно подвергаться переработке, так как срок хранения их не более 18—24 час. при температуре не выше 10°. Бочки с солеными и маринованными грибами должны храниться при температуре от 6 до 0° на стеллажах в лежачем положении не более года. Сушеные грибы в сухих вентилируемых складах выдерживают и более длительное хранение.
Санитарный надзор заключается в контроле за тем, чтобы в обрабатываемые грибы не попали ядовитые, а также за правильностью обработки и хранения. Больным с заболеваниями печени и почек, язвенной болезнью желудка и двенадцатиперстной кишки грибы противопоказаны.
Отравление грибами возникает после употребления в пищу ядовитых грибов. К ним относятся бледная поганка, которая имеет внешнее сходство с шампиньоном и вызывает смертельное отравление, мухоморы, строчки, сходные по виду со сморчками, и др. Ядовитым началом в этих грибах являются: фаллоидин, аманитин, мускарин, микоатропин, гельвелловая кислота, обладающая гемолитическими свойствами, и другие яды.
Симптомы и течение: при отравлении любыми грибами в первую очередь поражается желудочно-кишечный тракт. Первые симптомы отравления бледной поганкой развиваются лишь через 8—24 часа после еды в виде острого, бурно протекающего гастроэнтерита (холероподобного), наступает обезвоживание организма, судороги, особенно в икроножных мышцах, акроцианоз, коллапс. На другой день увеличивается печень, появляется желтуха, выделение мочи задержано. Летальность до 90%.
При отравлении мухоморами через полчаса после еды появляются тошнота, рвота, слюнотечение, обильное потоотделение, колики в животе и понос. Возникают мозговые симптомы, расширение зрачков (или зрачки резко сужены); бред, галлюцинация, возбуждение, затем прострация. Выздоровление наступает через 1—2 дня, летальность невелика.
При отравлении строчками клинические проявления начинаются через 6—12 час. после еды: острый гастроэнтерит, гемолиз (см.), увеличение печени, желтуха, головная боль, потеря сознания, бред. Смерть может наступить на 3—4-й день при явлениях сердечной слабости.
Лечение: при первых же признаках отравления немедленно промыть желудок (см. Отравления), вызвать рвоту, очистить кишечник солевыми слабительными: горькой солью (магний сернокислый — 20 г) или глауберовой (натрий сернокислый — 20 г); клизмы. Внутрь — водную взвесь активированного угля. Срочное лечение коллапса (см.). При сердечной недостаточности — по показаниям люд кожу: камфору 2 мл 20% масляного раствора, коразол 1 мл 10% раствора, кордиамин 1 мл, кофеин-бензоат натрия 1 мл 10% раствора, внутривенные вливания глюкозы. При судорогах применяют хлоралгидрат в клизме 5% раствор 20—25 мл или барбитал-натрий (мединал) 10% раствор 3—5 мл, барбамил (амитал-натрий) 5% раствор 3—5 мл внутримышечно. Атропин (подкожно 1 мл 0,1% раствора) применяют только в том случае отравления мухоморами, когда преобладает действие мускарина: зрачки резко сужены, пульс резко замедлен, сильное слюнотечение. При обезвоживании — введение изотонического раствора хлорида натрия внутривенно и подкожно до 2 л капельно.
В случае тяжелого отравления грибами больной подлежит госпитализации.
См. также т. 3, таблицу «Неотложная помощь при острых отравлениях».
Рис. 1. Белый гриб. Рис. 2. Желчный гриб. Рис. 3. Сатанинский гриб. Рис. 4. Моховик. Рис. 5. Подберезовик. Рис. 6. Подосиновик. Рис. 7. Масленок. Рис. 8. Рыжик. Рис. 9. Волнушка. Рис. 10. Свинушка. Рис. 11. Сыроежка зеленая. Рис. 12. Сыроежка красная. Рис. 13. Сыроежка желтая. Рис. 14. Сыроежка розовая. Рис. 15. Мухомор красный. Рис. 16. Мухомор пантерный. Рис. 17. Мухомор порфировый. (Буквой «Я» обозначены ядовитые грибы.)
Рис. 1. Опенок осенний. Рис. 2. Опенок летний. Рис. 3. Опенок луговой. Рис. 4. Опенок ложный. Рис. 5. Груздь. Рис. 6. Белянка. Рис. 7. Шампиньон. Рис. 8. Мухомор белый. Рис. 9. Поганка бледная. Рис. 10. Лисички. Рис. 11. Лисички ложные. Рис. 12. Чернушка. Рис. 13 и 14. Сморчок. Рис. 15. Строчок. Рис. 16. Дождевик. Рис. 17. Дождевик ложный. Рис. 18. Валуй. Рис. 19. Валуй ложный. (Буквой «Я» обозначены ядовитые грибы.)