Жировой обмен у детей также отличается некоторыми возрастными особенностями. Жиры являются безусловно необходимым компонентом детского пищевого рациона. Они нужны организму как источник тепловой энергии, они являются носителями витаминов, без жиров невозможна нормальная устойчивость организма к воздействиям факторов окружающей среды и, в частности, они нужны для выработки специфического и неспецифического иммунитета. Жиры пищи защищают кишечник от травмирующего действия грубых элементов пищи и используются для правильного формирования испражнений.
Под влиянием липолитических ферментов желудка, кишечника и материнского молока нейтральные жиры пищи расщепляются на глицерин и свободные жирные кислоты; последние, вступая в соединение со щелочами поджелудочного и кишечного соков, а также с солями желчных кислот, превращаются в мыла. Жирные кислоты всасываются в виде растворимых мыл и отчасти в виде растворимых соединений с желчными кислотами; глицерины всасываются без дальнейших изменений.
При прохождении через кишечную стенку эти продукты липолиза подвергаются снова первичному синтезу, превращаясь в нейтральные жиры. При всасывании жиры поступают главным образом в лимфатические пространства кишечных ворсинок и затем уже с лимфой через ductus thoracicus, минуя печень, поступают в кровь.
У детей, получающих грудное молоко, в кишечнике всасывается в среднем около 96% жиров молока, при смешанном и искусственном питании — около 90% и у старших детей — около 95—97% жиров пищи.
Поступление в кровь вновь синтезировавшихся жиров вызывает так называемую пищевую липемию. У детей пищевая липемия выражена сильнее, чем у взрослых; максимум ее при грудном вскармливании обычно выявляется через 3 часа после приема пищи и держится до 8—9 часов; при искусственном вскармливании максимум липемии отмечается через 3 часа и держится до 5 часов.
У новорожденных количество липоидов в крови значительно меньше, чем в дальнейшей жизни; оно быстро увеличивается в течение первых 4—6 недель жизни, затем нарастает очень медленно и в возрасте между 3 и 11 годами достигает приблизительно 700 мг%, т. е. нормы взрослого человека.
Около 5—10% неиспользованных организмом остатков жиров выделяется со стулом в виде нейтрального жира, свободных жирных кислот, растворимых в воде щелочных и не растворимых в воде щелочноземельных мыл. У детей на грудном вскармливании жиры выводятся со стулом, главным образом в виде щелочных и щелочноземельных мыл и отчасти нейтральных жиров, у детей на искусственном вскармливании — главным образом за счет свободных жирных кислот и нейтральных жиров. Распределение жира в стуле даже у одного и того же ребенка сильно меняется в зависимости от характера получаемой им пищи, состояния ферментативной активности пищеварительных соков кишечника и перистальтики.
Часть жира, всосавшегося в кишечник, сгорает и используется для энергетических целей, значительная часть откладывается в резервных жировых депо, главным образом в подкожной клетчатке и брыжейке.
Эти жировые депо используются организмом при голодании или при повышенных тратах энергии; сперва исчезают жировые отложения с большим содержанием жидкой олеиновой кислоты, а уже потом — жировые запасы, более богатые пальмитиновой и стеариновой кислотами. В некоторых случаях отмечается перемещение жира, например отложение его в печени при исчезновении из нее гликогена.
Жировые запасы, кроме того, играют огромную роль в защите организма от теплопотерь, они обеспечивают известную неподвижность органов, защищают их сосуды, нервы и т. д. от излишних травмирования.
Жир может образовываться в организме за счет вводимых с пищей углеводов и белков, что, однако, не дает права думать, что пищевой рацион ребенка может не содержать вовсе жиров, безусловно являющихся необходимым ингредиентом пищевого рациона детей всех возрастов.
Из других особенностей межуточного обмена жиров у детей надо отметить некоторую неустойчивость его и быструю истощаемость жировых депо. Эти особенности наиболее отчетливо выражены у детей первых лет жизни, что надо поставить в связь с возрастными особенностями функций эндокринных желез — гипофиза, поджелудочной железы, особенностями регуляции их вегетативными центрами межуточного мозга и коры головного мозга; несомненно, сказывается и гидролабильность ребенка.
В остальном процессы межуточного обмена жиров у детей выявляют закономерности, установленные у взрослых людей и в экспериментах на животных.
Здоровый грудной ребенок в первом полугодии жизни должен получать до 6—7 г жиров на 1 кг веса; за их счет в этот период жизни покрывается до 50% всей калорийной потребности ребенка. В возрасте от 6 месяцев до 4 лет потребность в жирах постепенно снижается до 3,5—4,0 г на 1 кг веса, что составляет около 30—40% общего суточного количества калорий, и, наконец, в дошкольном и школьном возрастах ребенок должен иметь около 2,5—3,0 г жиров на 1 кг веса, что составляет всего лишь около 25—30% суточного количества калорий. Ребенок временно может развиваться как при более низком, так и при более высоком содержании жира в пище. Надо, однако, помнить, что избыток жиров в пище легко может вести к сдвигу щелочно-кислотного равновесия в организме в сторону истинного ацидоза.
При составлении пищевого рациона детей надо учитывать не только количество, но и качество входящих в него жиров. Полноценность жиров определяется характером входящих в них липоидов, с которыми связано и носительство витаминов, и выработка иммунитета. Велико значение также и лецитинов, при расщеплении которых освобождается холин, снижающий кровяное давление и возбуждающий кишечную перистальтику.
Правильное расщепление жиров возможно лишь при условии надлежащей корреляции жира с другими основными пищевыми ингредиентами; при питании детей раннего возраста особенно важно выдержать соотношение между жирами и углеводами как 1:2.
Брожение ухудшает всасывание жиров; жиры сами по себе могут усиливать и бродильные, и гнилостные процессы.