В современную эпоху человек употребляет большое количество рафинированных (очищенных) продуктов. Однако еще до конца не выяснен вопрос о влиянии таких веществ на организм. При рафинировании теряются многие полезные компоненты (витамины, микроэлементы, соли и др.), оказывающие исключительно важное влияние на организм человека.
Исследования, проведенные в последние годы, убедительно показали, что значительное преобладание углеводов в пище опасно для здоровья, так как повышенное потребление сахарозы приводит к избыточной массе, ожирению, кариесу зубов, диабету, заболеваниям сердечно-сосудистой системы.
По данным литературы, в среднем в различных странах мира человек употребляет -100 г углеводов в день. При этом в развитых странах на сахарозу приходится 35%, а на крахмал — 50%, в то время как в слаборазвитых странах количество используемого в пище крахмала больше.
По мнению большинства ученых, подтвержденному экспериментальными и клиническими исследованиями, главную роль в развитии кариеса зубов играют углеводы, а именно частое потребление сахара и сахарсодержащих продуктов в значительных количествах. Особое значение при этом придают не столько общему потреблению сахара, сколько его кариесогенному действию в промежутках между основными приемами пищи.
Однако механизм действия углеводов на зубы еще изучен недостаточно. Некоторые авторы рассматривают сахарозу как необходимый экзогенный химический (протеолитический) фактор, способствующий восприимчивости белков эмали к микробной агрессии, однако непосредственное химическое взаимодействие между кальцием эмали и сахарозой вряд ли служит первоначальной причиной развития кариеса, и кариесогенность сахарозы нельзя приписывать этому взаимодействию.
Имеются сообщения, что сахароза способствует активизации некоторых ферментов во внеклеточной части зубных бляшек и в ротовой жидкости. Между тем активность этих ферментов при диетах с другими сахарами (ксилит, сорбит, фруктоза) значительно уменьшается. В связи с этим были предложены продукты, заменяющие сахарозу (в частности желтый сахар - продукт побочного сахарного производства).
Исследование его влияния на зубы показало, что рацион, содержащий желтый сахар, способствует значительному снижению экспериментального кариеса зубов, облегчает течение кариозного процесса.
Немаловажное значение имеют и другие компоненты пищи, в частности количество белков, жиров, солей, витаминов, оказывающих влияние на формирование и развитие зубочелюстного аппарата. Поэтому в комплексе профилактических мероприятий правильно построенная диета имеет весьма большое значение.
С учетом этих требований в Центральном НИИ стоматологии были разработаны три противокариозные диеты, которые должны применяться в зависимости от содержания фтора в питьевой воде и продуктах той или иной климато-географической зоны. Так, А. И. Рыбаков и А. В. Гранин рекомендуют следующие диеты:
1. Противокариозная диета для лиц, проживающих в местностях с недостатком фтора в питьевой воде. Она должна содержать не менее 3500 ккал, белков 120 г, жиров 100 г, углеводов 400 г. К пище необходимо добавлять соли кальция, фосфора, железа, а также марганец, который нормализует углеводно-фосфорный обмен, или употреблять продукты, содержащие указанные минеральные компоненты.
Важными компонентами диеты авторы считают фтор в концентрации 1 мг/л питьевой воды и витамин В1 в количестве 3 мг. Если содержание их в пище ниже указанных концентраций, дневной рацион дополняется таблетками, содержащими фтор и витамин B1. Кроме того, в пище должны быть витамины С и D2 в максимально допустимых дозах. Меню должно быть разнообразным, включающим фрукты и сырые овощи (капусту, морковь, свеклу и др.).
2. Противокариозная диета предназначается для детей с распространенным кариесом, проживающих в местностях, где количество фтора в питьевой воде оптимальное, отличается от вышеприведенной: число калорий в диете должно быть равно 3000, в том числе белков 90 г, жиров 50 г, углеводов 300 г. В диету должны входить продукты, содержащие фосфор, кальций, а также медь, цинк и витамины В1, В6, С и D2. Стол может быть разнообразным, продукты не должны подвергаться длительной кулинарной обработке. Исключаются сладости и консервированные продукты.
3. Противокариозная диета, которая назначается детям с флюорозом зубов, должна иметь иной состав. В этом случае продукты должны быть натуральными, нежелательно вводить их заменители, концентраты. В состав диеты обязательно должны входить молоко, творог, яйца, фрукты, овощи. Учитывая насыщенность района фтором, лучше всего пользоваться привозными продуктами, которые вырабатываются в районах с меньшим содержанием фтора в питьевой воде и почве. Воду рекомендуется употреблять профильтрованную через слой гранулированной окиси алюминия. Витамины В1, B6, С назначаются в двойной дозе. Диету следует составлять с учетом степени поражения зубов флюорозом.
Приводя рецептуру противокариозных диет, авторы подчеркивают, что первым и самым существенным фактором профилактики кариеса зубов у детей является правильное питание беременных женщин, а затем детей. С. Л. Полчанова (1968) рекомендует во время беременности четырехразовое питание, с перерывами между приемами пищи в 4 — 4,5 ч. При полноценном питании беременной женщины наблюдается меньше осложнений. Пища должна быть разнообразной и содержать минеральные соли, витамины, микроэлементы, которые необходимы для правильного развития и роста плода. В том числе следует употреблять больше свежих овощей и фруктов, в необходимых количествах растительных жиров и животных белков. При этом очень важно употребление таких продуктов, как молоко, мясо, яйца.
Н. Е. Гранат, А. Н. Шибаева (1971) приводят следующий примерный суточный набор продуктов для беременной (в г.):
| Хлеб ржаной Хлеб пшеничный Крупа и макароны Картофель Овощи разные Фрукты свежие Фрукты сухие Сахар и кондитерские изделия Мясо |
200 250 75 250 500 150 15 60 100 |
Мука пшеничная Мука картофельная Рыба Молоко Творог Сыр Сметана Масло сливочное Масло растительное Яйцо |
25 5 50 500 50 20 60 60 10 1 шт. |
После родов женщина должна получать полноценную пищу 5 — 6 раз в день, при этом жидкости (в виде молока, чая, соков, компотов, бульона) не более 2 л в сутки.
Для ребенка очень важно естественное вскармливание, что оказывает огромное влияние на правильное развитие, в том числе на формирование зубочелюстного аппарата. Различные питательные смеси не могут заменить натуральное грудное молоко. Питание детей в последующие периоды жизни должно также состоять из полноценных продуктов и содержать необходимые количества белка, жиров, витаминов, солей, микроэлементов. Очень важным является регулярное употребление молока и молочных продуктов. Дети в возрасте 3—11 лет должны ежедневно получать не менее 500 — 600 мл молока, часть которого может быть в виде молочных продуктов (кефир, простокваша и др.). В молоке содержатся важнейшие аминокислоты, минеральные соли, белки, жиры, углеводы, витамины. Молоко и молочные продукты хорошо усваиваются организмом.
Весьма интересные данные были получены Э. П. Гравит (1967), изучившей фактор питания и его влияние на кариес зубов у детей, находившихся в учреждениях интернатного типа и обычных коллективах. Так, было установлено, что у детей из коллективов интернатного типа состояние зубов значительно лучше: распространенность кариеса зубов составляла всего 44,2%, а показатель КПУ на 2,87 меньше, чем у детей контрольной группы. Дети, проживающие в интернатах, реже болели. Отличалось у них и питание. В частности, меню детей в интернатах было составлено более рационально: содержало больше овощей, свежих фруктов, молока и молочных продуктов. В рацион практически в оптимальных количествах входили аминокислоты, белки, витамины.
При организации профилактической работы очень важно наладить рациональное питание в организованных детских коллективах, в связи с чем врачам и медицинским сестрам необходимо знать основные физиологические нормы питания.
В более поздний период, когда прорезываются зубы постоянного прикуса, немаловажное значение приобретает эргогенный фактор питания, т. е. употребление продуктов, требующих жевания: сырых овощей, фруктов и т. п., которые способствуют естественной очистке полости рта.
Учитывая важность отдельных компонентов пищи, таких как витамины, соли, микроэлементы, были разработаны и использованы в эксперименте, а в некоторых случаях и в клинике различные методы профилактики кариеса зубов.